Recette Petits pancakes à la farine de châtaigne, compotée pomme et poire façon mendiants, sauce à la confiture de lait

1Préparez les pancakes. Dans un saladier, mélangez les 2 farines et la levure avec les œufs. Délayez avec le lait, puis ajoutez le miel liquide. Laissez reposer la pâte 1 heure. Faites chauffer ensuite une poêle à blinis, légèrement huilée, et déposez une cuillère de pâte dans chaque alvéole, et laissez cuire quelques instants de chaque côté en surveillant la cuisson. Procédez de même pour chaque tournée. Maintenez au chaud dans une assiette recouverte d’aluminium sur une casserole d’eau chaude.

2Préparez la sauce. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Mélangez dans un saladier, les jaunes d’œufs avec la cassonade. Ajoutez la Maïzéna. Versez dessus, tout en remuant le lait bouillant, et remettez le tout dans la casserole sur feu moyen. Faites cuire la crème tout en mélangeant au fouet jusqu’à épaississement, sans ébullition. Versez dans un récipient pour stopper la cuisson et ajoutez la confiture de lait. Laissez refroidir.

3Préparez la compotée. Epluchez les fruits et coupez-les en petits cubes. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et ajoutez les fruits coupés ainsi que la cassonade. Laissez caraméliser, puis incorporez les abricots secs coupés en morceaux ainsi que les fruits secs concassés. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes et arrêtez la cuisson. Laissez tiédir.

4Pour le dressage, faites fondre le sucre en poudre dans une casserole sur feu vif, sans y toucher. Dès qu’il commence à caraméliser sur les pourtours, mélangez-le à l’aide d’une cuillère, laissez-le prendre une jolie couleur ambrée, et versez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, en faisant des formes originales, pour la décoration. Laissez refroidir. Décollez délicatement du papier.
Posez 2 pancakes à la châtaigne dans chaque assiette. Mettez dessus un peu de compotée tiède, une forme au caramel sur le dessus. Répartissez la sauce dans des petits verres que vous poserez à côté dans l’assiette et servez aussitôt.