Nid meringué, chocopassion et suprêmes d'oranges
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Ingrédients
- 240 g de
- crème liquide
- 140 g de lait
- 100 g de pulpe de fruits de la passion
- 80 g de sucre semoule
- 4 oeufs
- 330 g de chocolat noir 55% concassé
- 120 g de sucre glace tamisé
- 120 g de sucre semoule
- 5 oranges
- 10 g de Maïzena
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 1 h 30 mn
- 4 h 15 mn
Préparation
- 1 Crème chocolat passion : clarifier les 4 jaunes des blancs d'oeufs dans un récipient (garder les blancs à proximité). Mettre le lait, la crème et la pulpe passion à chauffer sur le feu dans une casserole. Blanchir les jaunes avec les 80 g de sucre. Porter le contenant de la casserole à ébullition et verser sur le mélange jaune et sucre. Bien mélanger et cuire l'ensemble dans la casserole à la nappe(87°c). Verser cette cuisson dans un chinois étamine au- dessus du chocolat concassé. Bien mélanger et laisser reposer 2 h au réfrigérateur (jusqu'à durcissement de la crème et complet refroidissement).
- 2 Meringue suisse pour les nids. Mettre un bain-marie à chauffer (environ 70°c) pour contenir le récipient dans lequel vous allez monter les 4 blancs d'oeufs. Chauffer tout en fouettant les 4 blancs d'oeufs avec 120 g de sucre semoule jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la masse soit chaude dans le bain-marie (attention à ne pas faire coaguler les blancs). Après cette étape, retirer le mélange du bain-marie et le monter au fouet électrique, jusqu'à ce que la meringue soit à la consistance de bec d'oiseau et refroidi. Incorporer délicatement les 120 g de sucre glace tamisé à la meringue avec une maryse ou spatule. Préchauffer le four à 95°c. Préparer les plaques du four avec du papier sulfurisé. Utiliser une poche avec. Une douille de 6 mm. Faire des cercles en partant du milieu vers l'extérieur en forme de colimaç de 8cm de diamètre. Sur le dernier tour extérieur du cercle de meringue, superposer de 2 tours de meringue en plus pour faire un rebord. 8)cuire au four à 95°c pendant 1h30mn. 9)aprés cuisson laisser refroidir.
- 3 Peler à vif les oranges. Prélever les segments d'oranges. Garder le jus égoutté des oranges pour faire un coulis.(diluer une cuillère à soupe de maïzena dans 150 g de jus d'orange avec une cuillère à café de sucre, porter à ébullition tout en fouettant et réserver au frais).
-
Pour finirDisposer un nid dans une assiette. Le garnir de crème chocopassion, soit avec une poche et douille cannelée, ou de quenelles avec une cuillère à entremet. Chauffer. Dressage : disposer 3 segments d'oranges sur le nid. Prendre le coulis orange bien mélanger et disposer sur l'assiette autour du nid.
C'est terminé
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