Nid meringué, chocopassion et suprêmes d'oranges

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Un dessert associant la meringue suisse à des parfums fruités et cacaoté.

Recette proposée par Gwenael Cherré

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 1 h 30 mn
  • 2 h
  • 4 h 15 mn

Préparation en video

Préparation

  1. 1
    Crème chocolat passion : clarifier les 4 jaunes des blancs d'oeufs dans un récipient (garder les blancs à proximité). Mettre le lait, la crème et la pulpe passion à chauffer sur le feu dans une casserole. Blanchir les jaunes avec les 80 g de sucre. Porter le contenant de la casserole à ébullition et verser sur le mélange jaune et sucre. Bien mélanger et cuire l'ensemble dans la casserole à la nappe(87°c). Verser cette cuisson dans un chinois étamine au- dessus du chocolat concassé. Bien mélanger et laisser reposer 2 h au réfrigérateur (jusqu'à durcissement de la crème et complet refroidissement).
  2. 2
    Meringue suisse pour les nids. Mettre un bain-marie à chauffer (environ 70°c) pour contenir le récipient dans lequel vous allez monter les 4 blancs d'oeufs. Chauffer tout en fouettant les 4 blancs d'oeufs avec 120 g de sucre semoule jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la masse soit chaude dans le bain-marie (attention à ne pas faire coaguler les blancs). Après cette étape, retirer le mélange du bain-marie et le monter au fouet électrique, jusqu'à ce que la meringue soit à la consistance de bec d'oiseau et refroidi. Incorporer délicatement les 120 g de sucre glace tamisé à la meringue avec une maryse ou spatule. Préchauffer le four à 95°c. Préparer les plaques du four avec du papier sulfurisé. Utiliser une poche avec. Une douille de 6 mm. Faire des cercles en partant du milieu vers l'extérieur en forme de colimaç de 8cm de diamètre. Sur le dernier tour extérieur du cercle de meringue, superposer de 2 tours de meringue en plus pour faire un rebord. 8)cuire au four à 95°c pendant 1h30mn. 9)aprés cuisson laisser refroidir.
  3. 3
    Peler à vif les oranges. Prélever les segments d'oranges. Garder le jus égoutté des oranges pour faire un coulis.(diluer une cuillère à soupe de maïzena dans 150 g de jus d'orange avec une cuillère à café de sucre, porter à ébullition tout en fouettant et réserver au frais).
  4. Pour finir
    Disposer un nid dans une assiette. Le garnir de crème chocopassion, soit avec une poche et douille cannelée, ou de quenelles avec une cuillère à entremet. Chauffer. Dressage : disposer 3 segments d'oranges sur le nid. Prendre le coulis orange bien mélanger et disposer sur l'assiette autour du nid.

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