Recette Velouté d'asperges et sa chantilly de saumon fumé

1La préparation de la chantilly de saumon fumé :
mixer la saumon fumé avec 150 ml de crème liquide au blender pour obtenir une pâte.

2Passer cette préparation au chinois, afin qu'il ne reste pas de morceaux suceptibles d'obstruer la sortie du siphon. L'opération est longue mais essentielle (faire passer la "pâte" avec le dos d'une cuillère).

3Ensuite, ajouter le reste de crème liquide, afin de rendre la pâte plus liquide. La verser dans le siphon et mettre 1 cartouche de gaz (pour un siphon de 0.5l). Laisser au frigo 3 heures.

4Faire chauffer 500 ml d'eau et y dissoudre un cube de bouillon de légumes. Même opération pour le cube de bouillon de volaille. Emincer les asperges en bocal (et conserver le jus du bocal), l'oignon et les faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter 350 ml de bouillon de légumes, 350 ml de bouillonde volaille, 200 ml de crème liquide et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

5Mixer le tout et passer au chinois. Si le velouté est top épais, ajouter du jus du bocal.