Recette Figues soufflées, fils de caramel et glace au miel

1Faire la glace : Mettre le glucose, la moitié du sucre, les jaunes. A part blanchir lait, crème, sucre et miel. Ajouter le miel. Cuire à 50°C. Fouetter. Verser le lait sur les jaunes. Cuire à la nappe (85°C). Réserver 12 heures à 4°C.

2Rôtir les figues : colorer les figues avec le multi-épices et un beurre noisette. Les égoutter. Faire un caramel à sec, déglacer au balsamique, réduire et déglacer au jus d'orange et ajouter le rhum. Mettre les figues dans la sauce. Arroser.

3Réaliser la meringue suisse : chauffer les oeufs avec le sucre dans cuve jusqu'à 50°C. Battre jusqu'à refroidissement. Ajouter les zestes. Cuire au four à 80°C pendant 7 minutes.

4Réaliser les fils en caramel : faire un caramel avec les ingrédients. Prendre 2 fourchettes et faire des fils. Les rassembler en boule. Déposer sur du papier cuisson.

5Monter le dessert : couper les figues aux 2/3, détailler un rond de meringue suisse et le déposer entre le chapeau et le reste de la figue. Napper de sauce en fond d'assiette. Faire une boule de glace et déposer sur la glace le sucre filet.