Recette Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan

1Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80°C pendant 20 minutes environ.
Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.

2Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive. Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors au vin blanc. Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant. Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance). En ajouter à chaque fois qu'il manque du liquide. Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson. Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Présenter en assiette à soupe ou bol recouvert de copeaux de parmesan.

3Mélanger 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et 100 ml de crème, assaisoner, puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié, au bain-marie. Refaire cette opération avec la purée de chou-fleur et garnir la 2ème moitié des moules avec cette purée de chou-fleur.

4Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Crémer à la fin de la cuisson.

5Plonger une tomate cerise piquée dans un cure-dent dans l'huile d'olive très chaude.

6Faire une pâte à choux et dresser un quadrillage avec la poche sur une Silpat. Dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes.