Crème d'endives aux bonbons de Saint-Jacques croûtons, servis en cappucino
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Un potage raffiné, léger et plein de surprises. Merci à Maurice Clayessens du restaurant L'Estouffade à Dunkerque pour cette excellente recette. C'est divin !
Ingrédients
- 4 endives (perles du Nord)
- 1 bouquet de cerfeuil
- 8 noix de Saint-Jacques sans corail
- 3 gousses d'ail
- 40 g de beurre
- 50 cl de crème liquide
- 50 cl de bouillon de volaille
- 3 feuilles de pâte filo(ou feuilles de brick )
- poivre et fleur de sel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 35 mn
- 1 h 15 mn
- 1 h 50 mn
Préparation
- 1 Préparer 16 belles feuilles d'endives et les cuire à la vapeur. Les émincer finement et les étuver dans 20 g de beurre sans coloration avec le sel et le poivre. Mouiller avec le bouillon et l'ail. Laisser cuire 50 minutes au ralenti (ou 25 minutes à l'autocuiseur). Ajouter la crème et faire cuire à découvert 3 minutes. Mixer pour faire mousser et passer au chinois. Réserver.
- 2 Escaloper en 2 les coquilles Saint-Jacques. Découper chaque feuille de brick (ou de pâte filo) en 6. Déposer sur chaque part une moitié de Saint-Jacques roulée dans l'endive cuite. Saler et poivrer. Refermer la feuille de brick en pannequets (petits paquets).
- 3 Dans une poêle anti-adhésive, dorer les pannequets de chaque côté. Réserver.
- 4 Remettre à température la crème d'endives et incorporer 20 g de beurre bien froid. Mixer pour faire mousser.
-
Pour finirServir en assiette creuse la crème d'endives. Déposer 4 bonbons de Saint-Jacques par assiette. Décorer de quelques pluches de cerfeuil. Servir bien chaud.
C'est terminé
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