Velouté de topinambours aux légumes sautés

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C'est un velouté de topinambours aux légumes sautés (carottes, céleri, navet et échalotes) accompagné de boulettes de crevettes et d'un sorbet au panais.

Recette proposée par Julien Gruber

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 45 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le potage. Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons. Faire sauter le tout au beurre avec 1 cuillère de sucre et du sel. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le lait, la crème, l'eau et le fond de légumes, poivrer et laisser cuire 25 minutes. Après cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.
  2. 2
    Préparer les légumes sautés. Tailler les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail en dés. Les faire sauter au beurre et mouiller au vermouth jusqu'à cuisson des légumes.
  3. 3
    Préparer les boulettes de crevettes. Mixer les crevettes avec l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Confectionner les boulettes de crevettes, les passer dans la chapelure avec le curry et les sauter à l'huile d'olive.
  4. 4
    Préparer la glace au panais. Réaliser le sirop avec l'eau, le sel, le poivre et le stabilisant pour glace. Ajouter les panais en purée avec le lait et le piment de Cayenne. Faire turbiner la glace et réserver au congélateur.
  5. 5
    Faire infuser la menthe fraîche dans l'huile d'olive.
  6. Pour finir
    Dresser la crème dans un bol, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et 1 cuillère de légumes sautés. Piquer deux boulettes de crevettes et une non décortiquée. A servir avec une boule de glace au panais.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(2 avis)

Signaler Chrystel - 16 mars 2012
Très bien

Très bon
J' ai réalisé le velouté sans les légumes avec un trait de crème de balsamique et une tranche de lard croustillant dessus

Signaler Nicole - 26 octobre 2009

Pour Annie Lamouroux
Les panais sont des légumes anciens (comme les topinambours), ils ressemblent un peu à de grosses carottes jaunes.

Signaler Annie - 15 août 2008

Glace aux panais ?
Ce n'est pas un avis mais une question : qu'est-ce que les panais ? Et le stabilisant pour glace ? il n'y a aucune proportion pour la glace aux panais : justement ce qui m'intéressait c'était une glace ou un sorbet salé. Merci.

Signaler Nicole -  3 octobre 2007
Très bien

Par manque de temps !
J'ai simplement fait le potage sans les légumes grillés, j'ai gagné du temps et c'était délicieux.

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