Recette Velouté de topinambours aux légumes sautés

1Préparer le potage. Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons. Faire sauter le tout au beurre avec 1 cuillère de sucre et du sel. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le lait, la crème, l'eau et le fond de légumes, poivrer et laisser cuire 25 minutes. Après cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.

2Préparer les légumes sautés. Tailler les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail en dés. Les faire sauter au beurre et mouiller au vermouth jusqu'à cuisson des légumes.

3Préparer les boulettes de crevettes. Mixer les crevettes avec l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Confectionner les boulettes de crevettes, les passer dans la chapelure avec le curry et les sauter à l'huile d'olive.

4Préparer la glace au panais. Réaliser le sirop avec l'eau, le sel, le poivre et le stabilisant pour glace. Ajouter les panais en purée avec le lait et le piment de Cayenne. Faire turbiner la glace et réserver au congélateur.

5Faire infuser la menthe fraîche dans l'huile d'olive.

6Dresser la crème dans un bol, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et 1 cuillère de légumes sautés. Piquer deux boulettes de crevettes et une non décortiquée. A servir avec une boule de glace au panais.