Recette Eclairs et choux à la sardine glacés tomatobasilic

1Préparez la pâte à choux : dans une casserole, mettez l'eau, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition. Quand le beurre a fondu et qu'apparaissent les premiers bouillons, sortez du feu et ajoutez la farine. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettez sur feu doux et remuez constamment. Dès qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, coupez le feu. Ajoutez les oeufs en les incorporant un à un correctement dans la pâte. La pâte doit être homogène et non sèche. Si c'est le cas, ajoutez un quatrième oeuf. Ajoutez environ 20 g de fromage râpé. Garnissez une poche à douille et confectionnez les éclairs et les choux. Badigeonnez-les de beurre fondu. Mettez au four 20 minutes à 200°c. Une fois dorés et gonflés, coupez le four et entrouvrez la porte pour que les éclairs et les choux sèchent.

2Préparez la mousse de sardines : faites fondre le beurre sans coloration dans une casserole, ajoutez-y la farine. Ajoutez le lait. Laissez cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Faites attention à ce que le fond ne brûle pas. Laissez refroidir. Incorporez les sardines égouttées et une pincée de noix de muscade. Mixez pour obtenir une mousse. Salez, poivrez. Réservez au frais.

3Une fois que le tout a refroidi, garnir de mousse de sardines à l'aide d'une poche à douille : pour les choux, faites un trou dessous avec la pointe d'un couteau puis garnissez ; pour les éclairs, découpez-les en 2, puis garnissez la base (ne recouvrez pas de suite de la moitié supérieure). Glissez le tout au frigo (nécessaire pour que le glaçage prenne instantanément).

4Confection du glaçage : mixez les 2 tomates puis passez cette purée au chinois pour récupérer le jus. Mettez ce jus dans une casserole avec le basilic, le concentré de tomates, l'ail et le sucre. Portez à légères ébullitions en remuant. Ajoutez l'agar-agar sans cesser de remuer. Faites bouillir à feu moyen durant 3-4 minutes. Coupez le feu. Sortez les choux et éclairs du frigo. Trempez le sommet des choux. Attendez que le surplus goutte et que le glaçage prenne. Faites un deuxième passage puis roulez dans les olives noires hachées. Déposez dans une assiette.
Pour les éclairs, prenez la moitié supérieure et glacez-la en 2 fois comme le choux puis roulez les extrémités dans les olives noires hachées. Refermez vos éclairs.