Eclairs et choux à la sardine glacés tomatobasilic

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Découvrez la recette d’Éclairs et choux à la sardine glacés tomatobasilic.

Recette proposée par Alexandra Vaagahu

Ingrédients

  • Pour la pâte à choux :
  • 25 cl d'eau
  • 60 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 125g de farine
  • 1 pincée de sel
  • un peu de beurre fondu
  • 20 g de fromage râpé
  • Pour la mousse de sardines :
  • 2 petites boîtes de sardines à l'huile
  • 35 g de beurre
  • 35 g de farine
  • 0,5 l de lait
  • sel, poivre
  • noix de muscade
  • Pour le glaçage:
  • 2 tomates
  • 2 cuillères à café rases de concentré de tomates
  • 2 cuillères à café de basilic déshydraté
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère à café d'agar-agar
  • 1 pincée d'ail déshydraté
  • 4 à 5 olives noires hachées finement

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 45 mn
  • 45 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez la pâte à choux : dans une casserole, mettez l'eau, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition. Quand le beurre a fondu et qu'apparaissent les premiers bouillons, sortez du feu et ajoutez la farine. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettez sur feu doux et remuez constamment. Dès qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, coupez le feu. Ajoutez les oeufs en les incorporant un à un correctement dans la pâte. La pâte doit être homogène et non sèche. Si c'est le cas, ajoutez un quatrième oeuf. Ajoutez environ 20 g de fromage râpé. Garnissez une poche à douille et confectionnez les éclairs et les choux. Badigeonnez-les de beurre fondu. Mettez au four 20 minutes à 200°c. Une fois dorés et gonflés, coupez le four et entrouvrez la porte pour que les éclairs et les choux sèchent.
  2. 2
    Préparez la mousse de sardines : faites fondre le beurre sans coloration dans une casserole, ajoutez-y la farine. Ajoutez le lait. Laissez cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Faites attention à ce que le fond ne brûle pas. Laissez refroidir. Incorporez les sardines égouttées et une pincée de noix de muscade. Mixez pour obtenir une mousse. Salez, poivrez. Réservez au frais.
  3. 3
    Une fois que le tout a refroidi, garnir de mousse de sardines à l'aide d'une poche à douille : pour les choux, faites un trou dessous avec la pointe d'un couteau puis garnissez ; pour les éclairs, découpez-les en 2, puis garnissez la base (ne recouvrez pas de suite de la moitié supérieure). Glissez le tout au frigo (nécessaire pour que le glaçage prenne instantanément).
  4. Pour finir
    Confection du glaçage : mixez les 2 tomates puis passez cette purée au chinois pour récupérer le jus. Mettez ce jus dans une casserole avec le basilic, le concentré de tomates, l'ail et le sucre. Portez à légères ébullitions en remuant. Ajoutez l'agar-agar sans cesser de remuer. Faites bouillir à feu moyen durant 3-4 minutes. Coupez le feu. Sortez les choux et éclairs du frigo. Trempez le sommet des choux. Attendez que le surplus goutte et que le glaçage prenne. Faites un deuxième passage puis roulez dans les olives noires hachées. Déposez dans une assiette. Pour les éclairs, prenez la moitié supérieure et glacez-la en 2 fois comme le choux puis roulez les extrémités dans les olives noires hachées. Refermez vos éclairs.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(10 avis)

Signaler Saad cherif - 25 juillet 2014

Signaler virginie - 31 mars 2013
Médiocre

pas top
difficile de mettre la preparation dans une poche a douille car ca bouche. sinon c est plutot bon mais je conseille des choux plutot que des eclairs.
Ma suggestion : plutot faire des choux

Signaler aurore_b7 - 15 décembre 2010
Très bien

Excellent
Vraiment une super idée qui a beaucoup d'effet !
Ma suggestion : J'ai rajouté du vinaigre dans la mousse de sardine pour relever le goût.

Signaler Kitine - 12 juin 2009

Agar-agar
Ma suggestion : On peut remplacer l'agar-agar par de la gélatine en poudre mais l'agar-agar est plus naturel.

Signaler Pierre -  7 janvier 2008
Très bien

Originale
La pâte à choux n'étant pas des plus faciles à réaliser, on trouve dans le commerce d'excellentes bases pour cette préparation de pâte. Le glacage est assez délicat.

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