Recette Douceur de Normandie et son caramel au beurre salé

1Pour faire les sablés, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre et travaillez à la maryse. Incorporez la farine et mélangez bien. Posez les cercles à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remplissez-les de pâte à environ 1 cm de hauteur. Faites cuire au four environ 15 minutes, laissez tiédir et décerclez les sablés.

2Epluchez, retirez les pépins et coupez les pommes en lamelles. Faites chauffer une poêle avec la noisette de beurre. Ajoutez-y les pommes coupées ainsi que la cassonade. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines, ajoutez-les ainsi que la gousse fendue dans la poêle, et laissez caraméliser le tout environ 10 minutes. Déglacez avec le Pommeau, laissez réduire et stoppez la cuisson. Réservez.

3Pour le bavarois, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez le lait avec la cannelle dans une casserole et portez-la à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur le mélange et remettez à cuire de nouveau dans la casserole. Remuez régulièrement et laissez épaissir sans faire bouillir la crème. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et versez la crème dans un saladier. Laissez prendre à moitié au frais. Montez la crème en chantilly et mélangez-la délicatement à la crème anglaise refroidie.

4Pour dresser, déposez dans un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé, les cercles à entremet, après les avoir nettoyés. Déposez au fond un sablé, s’il vous semble un peu trop épais, n’hésitez pas à le recouper dans le sens de la largeur. Recouvrez avec une couche de pommes caramélisées en tassant bien. Versez pour finir dessus, le bavarois à la cannelle jusqu’en haut des cercles et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures.

5Pour faire le caramel au beurre salé, dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau. Laissez prendre de la couleur et ajoutez le beurre salé coupé en petits morceaux en remuant régulièrement et en faisant attention aux projections. Versez pour finir petit à petit la crème liquide, mélangez et laissez tiédir.

6Au moment de servir, posez un cercle dans chaque assiette. A l’aide d’un couteau, passez la lame tout autour du cercle, et retirez-le délicatement. Saupoudrez la surface du gâteau avec un peu de cannelle en poudre. Coupez la gousse de vanille récupérée des pommes, en morceaux, et déposez-en un sur chacun. Répartissez le caramel salé tiède dans 4 petites cuillères que vous poserez à côté. Décorez la cuillère avec un bâton de cannelle. Servez sans attendre.