Abricots poêlés, chrysalide caramel-chocolat

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Un dessert haut en couleur avec différents gôuts et textures. Un biscuit noisettes croustillant et fondant, l'abricot très subtil et goûteux et le caramel qui apporte un côté croquant. Pour finir le sorbet à la mangue apporte une pointe de fraîcheur qui contraste avec les abricots.

Recette proposée par Guillaume Dusautois

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 50 mn
  • 25 mn
  • 1 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Réaliser le biscuit dacquoise aux noisettes. Rassembler le sucre glace et les noisettes en poudre. Monter les blancs d'oeufs fermes avec le sucre. Rassembler délicatement les deux masses, dresser quatre fois deux boudins côte à côte à la poche et cuire à 200°C (thermostat 6-7) pendant 10 minutes.
  2. 2
    Poêler les abricots. Faire fondre le beurre. Quand il mousse, ajouter le miel, puis les abricots côtés noyau et laisser caraméliser pendant 3 à 4 minutes. Réserver au chaud.
  3. 3
    Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre. Le mettre sur la moitié d'une feuille de papier cuisson ou silpat et ramener l'autre bord sur le caramel. Etaler finement au rouleau. Une fois que le caramel a durci, mettre des morceaux au robot et réduire en poudre. Saupoudrer la poudre sur le papier cuisson. A l'aide d'un pochoir, faire la forme voulue. Mettre au four 1 à 2 minutes pour que le caramel refonde. Réservez au sec.
  4. 4
    Fondre le chocolat noir au bain-marie et le faire refroidir une fois qu'il a un peu épaissi. Tracer des formes sur du papier de fleuriste (papier utilisé pour emballer les fleurs) et mettre au réfrigérateur.
  5. Pour finir
    Pour le dressage, mettre le biscuit, puis les abricots poêlés et surmonter le tout de la chrysalide. Mettre les formes en chocolat. Accompagner avec une quenelle de glace à la mangue.

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