Recette Tourte lorraine

1La veille au moins, couper en petits carrés le veau et le porc (ou demander à votre boucher de le faire). Saler et poivrer votre viande. Après avoir lavé et essoré votre persil, l’ajouter en coupant simplement le bouquet en deux (il sera plus facile à enlever de la marinade), puis les échalotes coupées en 2 ou 4 et les oignons coupés en 2 ou 4 également, selon la grosseur. Ajouter 1 feuille de laurier. Ajouter le vin blanc. Il doit couvrir toute la viande. Mélanger le tout avec les mains afin que les épices et le persil se mélangent bien dans la marinade.
Emballer le plat dans un sachet plastique, (pour que l’odeur de marinade n’envahisse pas votre réfrigérateur), vous pouvez une ou deux fois refaire ce mélange pour bien imprégner la viande.

2Le lendemain, faire cuire. La cuisson se passe en 2 temps : 30 minutes pour faire lever la pâte et cuire la viande, puis 30 minutes pour cuire la migaine. Préchauffer votre four à 280°C (thermostat 10). Pendant ce temps, égoutter la viande après avoir enlevé tous les ingrédients de la marinade. Préparer 2 ronds de pâte. Placer votre 1ère pâte feuilletée (surtout ne pas enlever la feuille de papier sulfurisé) sur dans un moule pour qu'elle déborde au moins de 3 à 4 cm. Prendre la viande égouttée et placer les morceaux pour en tapisser tout le fond du plateau. Ils doivent se toucher. Saupoudrer d’une poignée de farine la viande, pour que cette dernière évite de coller au-dessus.
Placer l'autre rond de pâte par-dessus. Coller les bords de pâte qui dépassent. Badigeonnez tout le tour de la pâte et coller en pressant bien fort sur l'autre partie de la pâte. Enfin, avant d’enfourner,badigeonner tout le dessus avec l’œuf entier, battu à la fourchette dans un bol. Prélever un morceau de pâte sur le surplus découpé (d’environ 6 cms x 2) pour l’enrouler comme un escargot, le placer dessus et au milieu. Ceci est important, car il faudra le retirer pour y placer la migaine.

3Enfourner et diminuer la température du four à 210°C (thermostat 7). Pendant ce temps, préparer la migaine : battre 5 œufs et le reste de celui utilisé pour dorer, avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Dans le four, la pâte va commencer à lever et à prendre de la couleur. Préparer un entonnoir, sortir la tourte du four, enlever le morceau de pâte du milieu qui doit laisser la place à un trou, qui va servir, après avoir placé votre entonnoir, à mettre la migaine dedans. Après remplissage de la tourte, replacer le morceau de pâte, et enfourner encore une bonne ½ heure pour cuire l’ensemble.

4Pour vérifier en cours de cuisson, enlever ce petit chapeau en escargot. Si l'intérieur de la migaine n'est pas assez cuit et que votre pâte est déjà bien dorée, diminuer la température du four.

5Vérifier la cuisson complète, la migaine doit être cuite et ferme lorsque ce petit chapeau en escargot est enlevé. La pâte doit être dorée à point.

6Déguster chaud ou froid.