Recette Charlottine aux pêches et amandes caramélisées

1Pour faire la mousse de pêche et amande, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Epluchez et coupez les pêches en morceaux. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pêches, la cassonade et laissez caraméliser environ 5 minutes. Mettez dans un blender (ou mixer) et mixez afin d’obtenir une compote. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées. Mélangez et laissez refroidir. Dans la même poêle, faites caraméliser les amandes effilées environ 5 minutes aussi et réservez. Montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-la délicatement dans la compote de pêche refroidie, ainsi que les amandes caramélisées. Réservez au frais.

2Pour les charlottines, pressez le jus des citrons que vous mettez dans une assiette avec le sirop d’orgeat. Trempez les biscuits rapidement des 2 côtés dans l’assiette, puis tapissez-en 6 moules à charlottines (ou des verres). Remplissez l’intérieur de mousse de pêches et d'amandes et finissez par recouvrir le dessus de biscuits trempés. Tassez bien les moules et mettez au frais jusqu’au lendemain.

3Dressez les charlottines : épluchez les pêches et coupez-les en lamelles. Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Ajoutez les pêches et la cassonade, laissez caraméliser 5 minutes. Retirez et réservez. Dans la même poêle, faites caraméliser les amandes comme précédemment et réservez. Démoulez les charlottines dans des assiettes. Entourez-les d’un ruban et faites un nœud. Posez sur le dessus de chacune des lamelles de pêches caramélisées en formant une demi-rosace. Saupoudrez d’amandes caramélisées. Servez et dégustez.