Recette Gâteau génoise chocolat-framboise

1Commencer par la mousse au chocolat, car il faut qu'elle prenne au réfrigérateur, pendant 3 heures au moins. Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur une assiette un peu creuse. Quand il est fondu, ajouter le lait hors du feu, puis les jaunes d'oeufs et mélanger. Battre les blancs en neige et ajouter au mélange précédent, en faisait attention de ne pas les briser. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

2Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans un premier temps, mélanger la farine et le cacao. Réserver. Dans un saladier, placer au bain-marie les oeufs (entiers) et le sucre. Battre le tout au fouet électrique (pendant que le mélange est sur le feu), jusqu'à ce qu'il blanchisse et triple de volume (15 minutes environ au fouet à main et 5 à 10 minutes au fouet électrique). Retirer la préparation du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer alors délicatement le mélange cacao-farine.

3Pour les quantités indiquées, avec un cercle à mousse de diamètre 14 cm et hauteur 4,5 cm, je fais une première fournée en remplissant le cercle aux trois-quarts, puis avec le reste. Ainsi je coupe la première génoise en deux dans l'épaisseur, et la deuxieme me sert de "troisième étage". Si vous n'avez pas de cercle de cuisine, un moule à manqué fait l'affaire, et à vous de voir si vous voulez faire un gâteau à deux ou trois étages.

4Dans tous les cas, cuire 20 minutes environ à 180°C (thermostat 6). Au sortir du four, laisser refroidir. Préparer le sirop, en faisant bouillir l'eau et le sucre pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter du cacao à volonté (j'en mets 2 ou 3 cuillères à café). Couper la génoise dans l'épaisseur. Imbiber les deux (ou trois) parties avec le sirop, puis étaler une couche de mousse au chocolat sur la base de la génoise. Disposer des framboises à volonté dessus. Puis, de nouveau du chocolat, et placer le second disque de génoise.

5Procéder ainsi avec le second étage, puis étaler la fin de la mousse au chocolat sur le dernier disque de génoise,. placer le côté "tartiné" face en-dessous. Utiliser une spatule si nécessaire pour égaliser le contour du gâteau (si le gâteau est généreusement fourré, la mousse et les framboises peuvent avoir tendance à sortir un peu des côtés).

6Pendant la préparation de la ganache, placer le gâteau au réfrigérateur. Hacher grossièrement le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger. Phase ultime : verser le ganache sur la génoise, en égalisant à la spatule. Décorer le gâteau comme vous le souhaitez. Placer au réfrigérateur 1 heure environ avant de servir.