Recette Fraisier en verrine, crumble croquant au caramel

1Confectionner la sauce : dans une caserole, mettre 200 g de fraises lavées et équeutées, le sucre, l'eau, porter à ébullition et bouillir une minute environ. Ajouter le gelsuc, continuer de cuire 1 minute. Passer la préparation en écrasant bien les fruits à travers une passoire. Laisser refroidir le jus récupéré.

2Faire la crème mousseline : dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena sans battre, verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu, ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement. Laisser refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage.

3Faire le crumble : mélanger le beurre, la farine, le sucre, le caramel et la vanille. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm environ (rouler entre deux feuilles de papier cuisson c'est plus facile). Cuire à coloration dans un four à 180°C (thermostat 6). Réserver. Quand la crème est froide, dans un saladier, fouetter vivement le reste de beurre au batteur puis incorporer la crême pâtissière en 3 ou 4 fois en continuant à fouetter vivement pendant environ 10 minutes, ajouter le kirsch (ou autre parfum) pendant le battage. La crème va devenir mousseuse et s'aérer.

4Verser un peu de sauce au fond des verrines (conserver environ la moitié de la sauce pour la suite). Mettre les verrines au congélateur jusqu'à ce que la sauce soit congelée (cette astuce évite que la crème mousseline se mélange avec la sauce lorsque vous la verserez (facultatif cependant).

5Verser un peu de crème mousseline sur la sauce, disposer contre le verre des demi-fraises (plus agréable à l'oeil), masquer les vides entre les fraises avec un peu de crème mousseline (à la poche pâtissière c'est plus facile), mélanger le reste de crème avec les fraises restantes coupées en morceaux et remplir les verrines.

6Répartir le reste de sauce sur les mousselines. Emietter grossièrement le crumble aux amandes sur les verrines, saupoudrer d'un peu de sucre glace. Finition du décor au choix (ici fleurs et feuilles de fraisier).