Recette Gâteau à la mousse de framboises

1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, battez les blancs d'oeufs et le sucre au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance meringuée. Ils doivent être compacts. Incorporez aux blancs d'oeufs les jaunes en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées. Mélangez délicatement.
Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la pâte et étalez. Saupoudrez la surface de sucre glace et enfournez pour 10 à 12 minutes. Démoulez quelques minutes après cuisson.

2Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ. Passez les framboises au mixer avec le sucre. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de framboises. La purée doit être tiède. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de framboises tiède. Ajoutez l'autre moitié de purée non-chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble. Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée de fruit. Si la purée est trop épaisse, réchauffez-la légèrement. Mélangez délicatement à la spatule.

3Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de framboise après refroidissement.

4Pour monter le gâteau : avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Déposez le cadre inox. Découpez le biscuit cuillère en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Garnissez le fond de mousse de framboise jusqu'à mi-hauteur. Renouvelez l'opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse. Lissez bien l'entremets et réservez 2 heures au congélateur. Passez un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre et décorez à votre guise.