Asperges aux morilles
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Ingrédients
- 12 asperges blanches
- 200 g de morilles fraîches
- 10 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 dl de crème liquide
- 1 petite échalote
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
- gros sel, sel fin et poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 10 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Peler les asperges, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d'eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d'eau) à ébullition. Cuire 9 à 10 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante. Ne pas les entreposer au réfrigérateur. Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation. Nettoyer 200 g de morilles, bien les laver dans plusieurs eaux. Peler et hacher finement l'échalote. Chauffer 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l'échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1,5 dl de crème liquide. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint. Mélanger à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'oeuf avec ½ dl de crème liquide. Lorsque les morilles sont chaudes, donner une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d'œuf-crème, chauffer sachant que cette liaison ne doit pas bouillir. La crème doit épaissir et devenir très onctueuse. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer, ajouter 1 petit filet de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélanger. Réchauffer 1 minute les asperges dans de l'eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
-
Pour finirDresser sur un plat de service : disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilles et la crème. Présenter le restant de sauce dans une saucière, Servir sans attendre.
C'est terminé
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