Recette Canard colvert en cocotte pommes hongroises

1Marinade : émincez 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri ; découpez les canards : enlevez les cuisses et les filets, détaillez les carcasses en morceaux à l'aide d'une cisaille ou d'une batte. Déposez les cuisses et filets dans un plat de terre vernissée, ajoutez les légumes et des grains de poivre noir, mouillez avec la bouteille de vin ; ajoutez du persil, laissez mariner 24 heures.

2Fond de sauce : faites dorer au four les morceaux de carcasse. Emincez le reste des légumes (oignon, carottes, navet, céleri) ; ouvrez les deux gousses d'ail, enlevez le germe, écrasez les demi-gousses à la batte. Faites revenir les légumes (sauf l'ail) dans de la graisse d'oie, ajoutez les morceaux de carcasse dorés au four et l'ail, puis le vin blanc sec ; laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez ensuite 2 l d'eau, salez, poivrez et ajoutez du thym, du persil et une feuille de laurier. Laissez réduire 2 à 3 heures à petits bouillons en écumant soigneusement. Filtrez ensuite le fond de sauce (il doit rester 1/2 l environ) et laissez reposer au frais. Pendant la réduction du fond de sauce, préparez de la farine torréfiée : mettez deux cuillères de farine dans une assiette et faites dorer sous le gril du four en remuant souvent, afin d'obtenir une teinte blonde homogène.

3Le lendemain, préparation de la cuisson : enlevez les morceaux de canard de la marinade ; essuyez-les bien et laissez-les sécher sur du papier absorbant, pendant 2 heures en changeant le papier de temps en temps. Filtrez la marinade dans une casserole ; faites bouillir celle-ci et écumez-la ; lorsqu'elle ne donne plus d'écume, filtrez le liquide restant à l'aide d'un filtre à café pour éliminer les dernières impuretés. Dégraissez soigneusement le fond de sauce ; s'il a passé la nuit au frais, la graisse est solidifiée ce qui facilite cette opération.

4Cuisson : dans la cocotte, faites dorer des deux côtés les morceaux de canard dans de la graisse d'oie ; enlevez-les et videz le surplus de graisse ; remettez-les ensuite dans la cocotte, ajoutez la farine torréfiée et faires chauffer en remuant. Ajoutez ensuite la marinade filtrée et grattez le fond pour décrocher les glaces de viande qui attachent.
Laissez bouillir quelques minutes et ajoutez ensuite le fond de sauce dégraissé, salez et poivrez et ajoutez un bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30 ; au bout d'une demi-heure, goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement si besoin.

5Pendant la cuisson, préparation de l'accompagnement :
Faites cuire les pommes de terre au four ; coupez-les ensuite en deux et enlevez la pulpe en laissant une couche de pulpe sur la peau. Faites fondre le beurre avec la crème fraîche, ajoutez du sel, du poivre, une pointe de noix de muscade et 3 cuillères à café de paprika. Mélangez avec la pulpe, farcissez les demi-pommes de terre évidées, recouvrez d'Emmental râpé, faites dorer sous le gril du four. Epluchez les échalotes, coupez-les en tronçons, faites-les suer dans une petite casserole avec un peu de beurre, ajoutez ensuite une louche de jus de cuisson des canards et de l'eau jusqu'à hauteur, une pincée de sucre et du poivre ; faites cuire 20 minutes à découvert en remuant de temps en temps la casserole pour napper les échalotes.

6Service : enlevez les morceaux de canard, réservez-les dans un plat avec les échalotes et maintenez au chaud. Ajoutez le jus de cuisson des échalotes à celui du canard, dégraissez soigneusement et faites réduire jusqu'à obtenir la consistance désirée. Servez le canard accompagné des échalotes, des pommes de terre et de la sauce.