Bûche Chocolat-Framboise

4 / 5  basé sur 3 avis
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Une recette du fameux pâtissier Pierre Hermé, alliant la vraie saveur du chocolat à la légère acidité de la framboise... exquis !

Recette proposée par Mélanie Marcel

Ingrédients

  • Pour le biscuit :
  • 100 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 20 g de farine
  • 20 g de fécule
  • 20 g de cacao en poudre
  • 45 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre semoule
  • Pour imbiber le biscuit :
  • 80 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau de vie de framboise sauvage
  • Pour fourrer le biscuit :
  • 320 g de ganache Guanaja faite avec :
  • 160 g de chocolat "Guanaja"
  • 1 dl de lait
  • 150 g de beurre mou
  • 300 g de "framboise-pépins" faiet avec :
  • 333 g de framboises mûres et parfumées
  • 217 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Pour habiller la bûche :
  • 310 g d’habillage en chocolat fait avec :
  • 150 g de chocolat "Noir Gastronomie" de Valrhona
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 10 g de cacao en poudre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 50 mn
  • 15 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez la framboise-pépins : mettez les framboises dans le bol d’un robot équipé de la lame inox ; faites tourner l’appareil à grande vitesse pendant 5 minutes pour broyer les pépins des framboises et libérer la pectine qu’ils contiennent et qui donnera à la confiture une consistance naturellement idéale. Ajoutez le sucre et continuez de mixer 30 secondes. Versez la purée de framboise dans une casserole en inox à fond épais. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 3 minutes ; retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Versez cette confiture goûteuse et peu sucrée dans des bocaux et réservez-la au réfrigérateur, où vous la conserverez 2 mois.
  2. 2
    Le sirop : préparez d’abord le sirop : faites bouillir 1 minute le sucre semoule avec 80 g d’eau ; laissez refroidir puis ajoutez l’eau de vie de framboise.
  3. 3
    Préparez ensuite le biscuit : tamisez la farine, la fécule et le cacao. Dans un saladier, fouettez les blancs avec la moitié du sucre ; dans une terrine, faites blanchir et mousser les jaunes avec l’autre moitié du sucre et mettez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans le beurre fondu. Incorporez les blancs aux jaunes en soulevant la préparation, puis la farine et le cacao très délicatement, et enfin le beurre fondu. Versez cette préparation sur une plaque revêtue de papier siliconé légèrement beurré sur une épaisseur de 1 cm , lissez la ; faites cuire au four à 230°C, 8 à 10 minutes : le biscuit doit être à peine cuit. Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D'un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé. Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le torchon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir. N'attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple. Puis, imbibez le côté cuisson de sirop, faites chauffer la framboise-pépins et étalez-la sur le biscuit afin qu’il l’absorbe légèrement.
  4. 4
    Pour la ganache guanaja : hâchez le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement dans un robot. Travaillez le beurre avec une fourchette pour lui donner une consistance de pommade. Faites Bouillir le lait dans une grande casserole ; retirez le du feu, ajoutez-y le chocolat en 3 ou 4 fois, en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attendez que le mélange descende à une température de moins de 60°C pour y incorporer le beurre, en tournant la préparation juste ce qu’il faut pour qu’elle soit homogène, mais pas plus, pour préserver le goût subtil et suave, la texture moelleuse, onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache et son aspect brillant ; si vous la travailliez plus longtemps, elle perdrait ses qualités. Si elle refroidit et devient trop compacte, faites-la légèrement fondre au bain-marie ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible pour éviter de la faire blanchir. Mélangez, en les travaillant le moins possible, la ganache au beurre mou. Laissez refroidir 10 minutes avant d’étaler la ganache sur la framboise-pépins et de rouler le biscuit sur lui-même, en partant du plus petit côté du rectangle et en serrant pour maintenir le rouleau bien rond, et laissez en-dessous l’autre extrémité du biscuit.
  5. 5
    Pour l'habillage en chocolat : hachez le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement dans un robot ; mélangez- y le cacao. Faites bouillir la crème, retirez-la du feu, ajoutez-y le mélange chocolat-cacao en 3 fois, en tournant légèrement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques. Lorsque la préparation est homogène, filtrez-la au dessus d’une terrine et laissez la figer à température ambiante ou dans un endroit frais. Lorsque la ganache est fichée, et sans la travailler, sous peine de la voir perdre son brillant, habillez-en gâteaux et entremets en utilisant une spatule souple. Si toutefois la ganache était trop froide, réchauffez-la un instant dans un bain marie tiède ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible.
  6. Pour finir
    Enrobez la bûche d’habillage en chocolat noir étalé avec une spatule souple. Enfin, décorez-la à votre goût, en dessinant eventuellement des rainures à l'aide d'une fourchette. Vous pouvez également disposer des framboises fraîches sur le dos de la bûche.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(3 avis)

Signaler Alice - 23 décembre 2012
Très bien

Jolie
Les quantités mal indiquée mais j ai pu le faire grâce à un livre de cuisine pour le biscuit.

Signaler anne-d31 - 26 décembre 2011
Excellent

Excellent
le temps indiqué de 65 minutes est sans doute très optimiste. Mais patience, cela en vaut la peine.

Signaler lauren-e - 24 décembre 2011
Bien

Pas pour les débutants
Les quantités étaient bisn trop importantes, la réalisation de la génoise n'est pas expliquée comme il faut. J'ai réussi à me débrouiller parce que ce n'était pas ma première buche. Ceci dif au goût c'était très bien

Signaler Karine - 19 décembre 2007

Question
Bonjour, je souhaite faire cette bûche pour Noël, mais je n'ai pas d'eau-de-vie de framboise. Puis-je la remplacer par du rhum ? Quelles sont ces petites billes que l'on peut voir sur la photo pour la déco ? Merci pour votre aide.

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