Recette Saumon entier en portefeuille

Recette proposée par Patrick Chapaux

4 / 5  (6 avis)

Ingrédients / pour 12 personnes

  • 1 saumon de 3 kg
  • 12 crevettes roses
  • 12 œufs de caille
  • 6 tomates
  • 1 boîte de petites asperges
  • 12 petits croissants
  • macédoine
  • mayonnaise
  • persil
  • Pour le court-bouillon
  • 3 l d’eau
  • 1 verre de vinaigre
  • 3 cuillères à soupe de sel
  • 1 pincée de grains de poivre
  • 1 gros oignon
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 1 h 30 mn
  • 2 h 10 mn

Préparation Saumon entier en portefeuille

1
Saumon entier en portefeuille : Etape 1
Préparez le court bouillon : mettez tous les ingrédients dans un faitout. Faites cuire 1 h à petits frémissements. Laissez refroidir.
2
Saumon entier en portefeuille : Etape 2
Préparez le saumon : faites préparer le saumon en portefeuille par votre poissonnier. Sinon, par vous-même, découpez-le sur toute la longueur du ventre puis retirez l’arête centrale.
3
Saumon entier en portefeuille : Etape 3
Faites cuire le poisson : mettez le court-bouillon froid dans une poissonnière ; placez-y le saumon. Faites cuire à petits frémissements pendant 1 h (20 minutes par kg de poisson). Puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
4
Saumon entier en portefeuille : Etape 4
Faites cuire les œufs de caille et préparez les tomates à la macédoine. Faites cuire les œufs de cailles 10 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les tomates en deux, évidez-les puis remplissez-les de macédoine de légumes mélangée à de la mayonnaise. Posez un œuf de caille sur chaque.
Pour finir
Saumon entier en portefeuille : Etape 5
Décorez le plat. Posez le saumon froid sur un plat ovale. Ajoutez les tomates en macédoine, les crevettes, les asperges, du persil, les petits croissants.

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Avis sur la recette Saumon entier en portefeuille

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Note moyenne :

4



(6 avis)

Patrick - 25 janvier 2008

Reirer la peau
A la fin de la phase 1 : laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon, puis retirer la peau avec un couteau. Le plat peut être préparé le jour-même ou la veille.

Marion - 24 janvier 2008
Bien

Peau du saumon
On doit enlever la peau des 2 côtés. Comment faire pour ne pas abîmer le saumon et combien de jours à l'avance peut-on le préparer ? Merci.

Patrick - 26 novembre 2007

Accompagnement
La sauce normalement utilisée est la mayonnaise qui est mélangée avec la macédoine de légumes.

Magali - 23 novembre 2007
Très bien

Question
Je souhaite réaliser cette recette pour Noël en entrée. Je voulais savoir si l'accompagnement d'une mayonnaise serai nécessaire. Que me proposez-vous comme autre sauce ? Merci d'avance.

Tandarma - 26 janvier 2007
Excellent

Saumon en portefeuille
C'est une recette délicieuse, mon mari l'adore. J'ai ajouté de la salade.

Laurent - 30 décembre 2006
Excellent

Très bien
Après avoir mangé avec mon beau-frère le saumon en portefeuille (si bien préparé par ma belle-mère), je peux vous dire que c'est une recette digne d'une grande cuisinière.