Recette Coquilles Saint-Jacques comme autrefois

1Préparer la base de la sauce : dans une casserole, mettre 1 dl d’eau, le fonds de poisson en poudre ; délayer à feu doux. Ajouter l’oignon, l’échalote et l’ail coupés en petits morceaux. Saler et poivrer. Faire cuire doucement pendant 10 minutes.

2Faire cuire les coquilles Saint-Jacques. Ajouter les coquilles Saint-Jacques non décongelées jusqu’à ce qu'elles soient tout juste cuites (8 à 10 minutes). Les retirer, les mettre de côté.

3Affiner la sauce. Filtrer le court-bouillon au chinois. Réserver le liquide obtenu. Passer la partie solide (oignon…) à la moulinette. La réserver. Faire fondre le beurre à feu doux. Y délayer la farine à feu doux. Ajouter le jus de court-bouillon filtré. Ajouter les ingrédients passés à la moulinette. Remuer le tout. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter la crème en remuant et faire cuire 5 minutes de plus.

4Préparer les champignons. Couper les champignons en fines lamelles. Les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les réserver.

5Préparer les moules et les crevettes. Mettre les moules dans un faitout et faire cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent en étant juste cuites. Les retirer des coquilles et les réserver. Décortiquer les crevettes et les couper en petits morceaux.

6Préparer le plat et terminer la cuisson. Dans un plat allant au four, disposer une couche de quelques millimètres de sauce, puis une couche de champignons, puis les coquilles Saint-Jacques, puis le reste des champignons, puis les moules et les crevettes. Recouvrir avec le reste de sauce. 15 minutes avant de servir, préchauffer le four (200°C). Saupoudrer le plat de chapelure et mettre à cuire au four pendant 10 minutes.