Boeuf en croûte à la cobe
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Ingrédients
- 1 kg de filet de boeuf
- 500 g de foies de poulet
- deux petits verres de Cognac
- 200 g de morilles séchées
- 100 g de crème fleurette
- 10 pruneaux
- 5 echalotes finement ciselées
- poivre du moulin
- sel
- 50 g de beurre clarifié
- le blanc d'un oeuf et deux jaunes
- 1 cuillière de soupe d'eau
- deux paquets de pâte feuilletée
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 40 mn
- 2 h 10 mn
Préparation
- 1 La veille, tremper les morilles dans de l'eau tièede, arroser les pruneaux avec un verre de Cognac. Faire frire la viande de tous les cotés pour dix minutes, laisser refroidir et mettre au frigo pour la nuit. 2 heure avant : décongeler la pâte feuilletée
-
Pour finirNettoyer les foies de volaille, les faire revenir dans 20 g de beurre clarifié. Il faut qu'ils restent bien roses à l'intérieur. Les flamber avec une cuillère à soupe de Cognac, les réserver. Ajouter la crème dans la poêle, assaisonner et faire réduire. Dans un autre poêle faire suer les echalotes, sans qu'elles prennent de couleur. Réserver. Couper les foies de volaille et les morilles en petits morceaux. Réserver les morilles. Mettre les foies, la crème reduite et les échalotes dans le mixeur et les mixer. Etaler la pâte feuilletée et mettre une partie de la farce, après avoir ajouté les morilles. Placer le filet dessus et repartir la farce sur la viande et placer les pruneaux dénoyautés dessus. Badigeonner les bords de la pâte avec le blanc d'oeuf auquel a été ajoutée une cuillère de soupe d'eau et refermer la pâte autour de la viande. S'il y a des restes de pâte, les utiliser en décorant le paquet. Badigeonner le tout avec le jaune d'oeuf et enfourner pour 30 minutes à thermostat 7 ou à 220°C, laisser reposer avec la porte du four ouverte encore 10 minutes. Servir avec une purée de châtaignes et des petits légumes glacés.
C'est terminé
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