Pâte à tartiner au caramel au beurre salé

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Une pure merveille qui change des pâtes au chocolat.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 250 g de lait entier
  • 250 g de crème fraîche entière (33% MG)
  • 300 g de beurre salé à 2%
  • 8 g de fleur de sel
  • 300 g de sucre cristal
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 300 g de sirop de glucose
  • 1 cuillère à café rase de vanille poudre
  • 50 g d'amandes blanchies
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 50 g de noisettes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 15 mn
  • 2 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Hacher très finement les fruits secs, les mettre sur une plaque de cuisson et les enfourner à température 200°C/210°C pendant quelques minutes pour les faire blondir. Remuer et mélanger plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Veiller à les torréfier sans les faire trop griller. Retirer du four et réserver (5 minutes environ).
  2. 2
    Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre), mettre le lait, 200 g de beurre salé coupé en morceaux, le sucre cristal, le miel, la vanille, le sirop de glucose. Porter à ébullition en tournant doucement l’appareil avec une cuillère en bois. L’appareil va monter et mousser. Nettoyer ensuite les parois avec un pinceau humide afin de ne pas brûler les résidus déposés par l’ébullition. Continuer de cuire sans cesser de remuer jusqu’à 110°C/112°C. Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson. A ce stade, le caramel blondit légèrement et dégage une bonne odeur de caramel car sous l’action de la chaleur les protéines du lait sont transformées par les acides aminés en principes aromatiques et colorés (c’est la « réaction de Maillard »).
  3. 3
    A 110°C/112°C, ajouter les fruits secs hachés et torréfiés et poursuivre la cuisson, sans cesser de tourner en raclant bien le fond pour ne pas attacher et brûler le caramel de plus en plus concentré.
  4. 4
    Bouillir la crème fraîche, le beurre restant, le sorbitol, le sel.
  5. 5
    A 117°C, ajouter le mélange et bien mélanger à la cuillère en bois, sur le feu, pour homogénéiser le caramel. Mélanger environ 2 minutes pour que le mélange soit parfaitement homogène.
  6. Pour finir
    Mettre en pots préalablement lavés, obturer et stocker.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(2 avis)

Signaler Bernard - 10 octobre 2008

Réponse à Jacqueline
Le sorbitol est extrait du sorbier et sert à stabiliser la recette. C'est un excellent conservateur et agent anti-bactérien. Vous pouvez bien entendu vous en passer mais la durée de conservation sera réduite. Quant au sirop de glucose, il s'agit bien entendu de glucose cristal que vous pourrez vous procurer au kilo chez tous les revendeurs de produits pour pâtissiers, chez Mora à Paris ou sur les sites de vente en ligne sur le web.

Signaler Jacqueline -  9 octobre 2008
Très bien

Sorbitol or not sorbitol
Voilà une recette intéressante et sûrement délicieuse. Je vais me lancer. Mais, moi qui suis une adepte du bio,je voudrais bien faire cette recette sans le sorbitol. Est-ce possible de conserver le produit quand même ? J'aimerais acheter du glucose mais je ne sais pas où m'en procurer. Est-ce que c'est du glucose cristal ? Merci d'avance pour les conseils.

Signaler Bernard -  5 mars 2007

Réponse à Jojo
Le sorbitol est utilisé comme agent conservateur, stabilisant de la recette.

Signaler Jojo -  3 mars 2007
Excellent

Question
C'est excellent quoiqu'un peu trop ferme. A quoi sert le sorbitol ? Merci.

Signaler Bernard -  1 décembre 2006

Réponse à Annie
Le sorbitol est toujours utilisé dans une proportion de 5% maximum du poids total des ingrédients mis en oeuvre (disposition légale).

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