Recette Paëlla noire

Recette proposée par Maria Dolores Pizarro

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 400 g de riz "bomba" à paëlla
  • 1 kg de calamars frais non préparés
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 poivron rouge de préférence (facultatif)
  • 2 tomates mûres
  • 1 à 1
  • 5 litre de bouillon de volaille (ou à défaut
  • de l'eau)
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 40 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation Paëlla noire

Préparer les calamars et l'encre : vider les calamars et ôter la membrane (peau) externe. Récupérer les tentacules en prenant soin d'ôter les yeux et le bec. Bien les laver, égoutter. Selon leur taille, on les coupe en lanières ou on coupe le capuchon en deux dans le sens de la longueur (plus facile pour vider les petits calamars).Saler et les laisser égoutter. Récupérer dans les déchets de l'intérieur un petite poche allongée gris argenté (ne pas confondre avec une autre partie noire) en prenant soin de ne pas la vider. Mettre toutes les poches dans un pilon et les écraser soigneusement avec un filet d'eau pour diluer l'encre. Filtrer à la passoire, en rinçant et écrasant encore les membranes pour récupérer toute l'encre. Paëlla : faire revenir les calamars à feu vif dans un filet d'huile d'olive chaud, dans une poêle très large antiadhésive ou un wok. Il faut qu'ils colorent un peu (teinte rosée). Pour cela, l'eau dégorgée doit réduire à sec. Ils diminuent alors de taille. Débarrasser les calamars et réserver. Hacher les oignons, émincer l'ail, couper le poivron en lanières, concasser les tomates. Remettre de l'huile d'olive dans la large poêle, y faire revenir les oignons avec l'ail, puis le poivron. Il ne doit pas y avoir d'eau mais de l'huile au fond de la poêle (en ajouter un filet si besoin). Ajouter alors le riz et le remuer un court instant pour qu'il s'enrobe d'huile (il devient translucide) en prenant soin de ne pas le griller. Ajouter la tomate concassée et laisser fondre un instant en remuant. Ajouter alors le bouillon bouillant ou l'eau bouillante de façon à avoir 2,5 fois le volume du riz. Ajouter les calamars, le thym, le laurier, l'encre, poivre, sel si besoin. Bien remuer et laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant délicatement de temps en temps, le riz a tendance à coller au fond. En fin de cuisson, le riz est cuit et il ne reste plus d'eau (ou très peu). Si le riz n'est pas cuit et que l'eau est absorbée, il est possible d'ajouter un peu de bouillon chaud, l'eau est alors à éviter. Mais il est préférable de bien doser le liquide pour le riz en cuisson pilaf dès le départ.

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