Filet de boeuf à la Wellington

4 / 5  basé sur 23 avis
 |

Un repas plutôt de fête car un peu coûteux, mais vraiment délicieux et très fin. Recette fétiche de mon papa.

Ingrédients

  • 2 à 2,5 kg de filet de bœuf ordinaire (pas de Charolais car il est trop ferme, par contre le Salers, c'est le must)
  • 150 g de purée de foie gras de canard (plus fort que l'oie)
  • 250 g de jambon ordinaire
  • 750 g de pâte feuilletée
  • 1 grosse cuillère à soupe de farine
  • 100 g de beurre
  • 3 cuillères à soupe d'huile
  • 2 œufs
  • 750 g de champignons de Paris (Psalliote champêtre), si possible frais, sinon congelés
  • 2 ou 3 petites truffes (grosseur noisette) et/ou une petite boîte de jus de truffe (facultatif)
  • 2 gros oignons
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 bouquet de persil s'il est frisé ou 1/3 s'il est commun
  • thym, laurier et girofle
  • sel, poivre
  • 1 dose de Cognac ou Whisky ou Madère
  • 1 compresse de gaze
  • 1 bristol ou une carte de visite
  • papier cuisson

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 40 mn
  • 2 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la viande : Acheter la viande 3 jours avant de la cuisiner pour qu'elle se "mortifie", c'est à dire qu'elle rassisse pour prendre du goût. L'aspect extérieur de la pièce doit être brun foncé et non rosé. Demander de l'aloyau qui est la partie centrale du filet. Les extrémités sont plus nerveuses. Parer le rôti (lui donner une forme en coupant les parties inutiles et enlever ce qui est gras ou nerf apparent). Porter à feu vif l'huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Poivrer la viande, ne pas saler puis saisir fortement et rapidement le rôti sur tous ses côtés. La viande doit cartonner à l'extérieur, mais ne doit pas être cuite. Laisser refroidir. (Peut se préparer la veille)
  2. 2
    Préparer la duxelle (ou farce): Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Couper en petits dés le jambon. Eplucher et hacher finement ail et échalotes. Equeuter et hacher les feuilles de persil. Emballer girofle, thym et laurier dans la gaze. S'il s'agit de champignons frais, sectionner la partie terreuse, ne pas laver mais les essuyer et les couper grossièrement. S'il s'agit de champignons congelés, les décongeler puis les essorer dans un linge (sinon ils rejettent trop d'eau). Mettre le beurre dans une sauteuse suffisamment grande pour recevoir tous les ingrédients. Faire blondir les oignons, ajouter le jambon et le faire suer. Ajouter les champignons, saler et poivrer. Lorsqu'ils commencent à rejeter, ajouter ail, échalote et la gaze contenant les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait pratiquement plus de jus (cela peut prendre plus de 2 heures avec des champignons congelés). Récupérer la gaze et ajouter le persil. Laisser mijoter 10 minutes avec le persil. Passer au mixer les 2/3 de la préparation (finement). En plus gros le reste. Le but est d'avoir une farce qui se maçonne tout en ayant des morceaux apparents. Laisser refroidir dans une terrine. Ajouter la truffe coupée en allumettes (cela doit se voir), une grosse cuillère à soupe de jus de truffe, le Cognac et 1 œuf. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et singer (saupoudrer légèrement de farine) en mélangeant pour lier la farce et obtenir une consistance genre crépis. (Peut se préparer la veille)
  3. Pour finir
    Préparation finale : Abaisser les 3/4 de la pâte sur 4 mm d'épaisseur en forme de rectangle. La déposer sur une double épaisseur de papier cuisson, ce qui permettra, plus tard de déplacer l'ensemble. Tartiner la purée de foie sur le rôti, mettre de la duxelles sur la pâte à l'endroit où l'on va déposer le filet (au milieu de l'abaisse). Terminer de crépir. Replier la pâte comme pour un colis en collant les replis au blanc d'œuf. Abaisser le reste de la pâte pour en faire le couvercle, coller au blanc d'œuf. Découper 3 cheminées dans la carte de visite et les placer à travers le couvercle. La vapeur doit pouvoir sortir, sinon la pâte éclate. Dorer au jaune d'œuf, faire des dessins à la fourchette et/ou coller des formes découpées dans les restes de pâte. Préchauffer le four, thermostat 9 (280°C). Faire cuire 30 minutes (saignant) à 45 minutes (à point). Le temps de cuisson peut varier suivant la forme du filet, faire préciser par le boucher en précisant l'usage de la pièce.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Vos avis

Note moyenne :

4

(23 avis)

Signaler Lillys - 20 mars 2015
Bien

Recette bonne mais un peut grasse et lourde après ont va pas se baigner avant la nuit!!Lol

Signaler Lillys - 20 mars 2015
Bien

Recette bonne mais un peut grasse et lourde après ont va pas se baigner avant la nuit!!Lol

Signaler CAROMAG - 30 janvier 2014
Excellent

Nous nous sommes régalés
Un peu long à faire mais ça en valait le coup. Tout le monde c'est régalé et ça change un peu de la poularde au foie gras que je fais d'habitude. Dommage qu'à la découpe ça ne soit plus aussi beau.

Signaler marcelle-b56 - 29 janvier 2014
Excellent

excellent
un vrai régal. je l'ai fait pour un réveillon et tout le monde s'est régalé

Signaler rodolphe - 12 décembre 2013
Très bien

erreur sur le nom
Attention le filet n'est pas de l'aloyau ce sont deux choses differentes :l'aloyau est compose de faux filet et du filet le tout avec os.Pour la recette penser a bien faire degorger le filet sinon la pate feuilletee sera gorgee de jus et la ......

Recettes similaires