Thon croûté au ponzu, purée de pois cassés torréfiés

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Une merveille de recette réalisée par philippe delacourcelle, chef du "pré verre" à paris.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 escalope de thon de 350 g d'au moins 2 cm d'épaisseur
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe de jus de ponzu (agrume japonais) ou de citron
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • Pour la purée de pois cassés torréfiés
  • 200 g de pois cassés secs
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 50 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Dans une poêle, faites revenir les pois cassés à feu fort sans matière grasse, en les mélangeant régulièrement. Au bout de 4 à 5 minutes, lorsqu'ils commencent à griller, ôtez-les du feu.
  2. 2
    Mettez les pois cassés torréfiés dans une casserole et recouvrez-les largement d'eau (ne remplissez pas la casserole, mais il faut que les pois soient bien mouillés). Mettez à cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ajoutez de l'eau si elle s'évapore avant que les pois soient bien cuits et réduis en purée. Mixez cette purée en ajoutant 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez.
  3. 3
    Pendant que les pois cuisent, mélangez la sauce soja, le ponzu, le vinaigre balsamique et l'eau dans un bol. Dans une poêle bien chaude, jetez le sucre qui va se caraméliser instantanément. Faites cuire en remuant avec une cuillère en bois tout en ajoutant le mélange précédent en 3 ou 4 fois. Remuez bien entre chaque ajout pour bien dissoudre le caramel. Arrêtez lorsque le mélange est bien homogène, et que tout le caramel est dissous. Réservez.
  4. 4
    Placez les graines de coriandre et le cumin sur un papier essuie-tout et concassez-les grossièrement avec un rouleau sans appuyer trop fort.
  5. 5
    Coupez le thon en 2 et appuyez, en pressant, une des faces de chaque tranche contre les épices pour qu'elles adhèrent bien au poisson.
  6. Pour finir
    Faites cuire le thon côté épices, d'abord à feu vif pendant 1 minutes (pas plus sinon vous risqueriez de cramer les épices) puis baissez le feu et faites cuire la face sans épice pendant 30 secondes à 1 minute pour que le thon soit encore rosé à l'intérieur.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(3 avis)

Signaler Aynatnfafn -  1 janvier 2013
Excellent

Purée !
Délicieux :)

Signaler Miwako - 12 novembre 2012
Excellent

Miwachan
Je suis japonaise et pense que le jus de ponzu est le jus de yuzu probablement. Le Ponzu est une sauce japonaise. On la fait avec de jus de yuzu. Le yuzu est un agrume qui est moin acide et plus sentir que le citron.
Ma suggestion : C'est bon aussi avec de riz au lieu de pois cassés torréfiés. Si vous cuisinez des japonaises utilisez de jus de yuzu au lieu de jus de citron. Votre plat japonais sera plus authentique.

Signaler Michelle - 12 juin 2007

Très bon
Je n'ai pas cuisiné la purée. En tout cas, le thon s'est révélé délicieux : moelleux à l'intérieur, croustillant sur le dessus, avec une discrète note exotique très raffinée.

Signaler Michele - 13 décembre 2006
Très bien

Très bon et original
Intéressant ! Mais je trouve que la torréfaction n'apporte pas grand-chose.
Ma suggestion : Je pense que ce serait très bon aussi avec des lentilles du Puy ou une purée de lentilles.

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