Croquembouche en panier fleuri

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Le croquembouche est toujours très demandé pour les évènements majeurs.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 120 petits choux environ (recettes sur ce site)
  • Pour la crème de fourrage :
  • 1 l de lait
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 100 g de farine
  • 200 g de sucre
  • 500 g de beurre
  • 2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand-marnier...)
  • Pour la nougatine :
  • 800 g de fondant (voir ma recette de fondant)
  • 400 g de sirop de glucose
  • 400 g d'amandes effilées ou hachées
  • 75 g de beurre
  • Pour le caramel de glaçage des choux :
  • 400 g de fondant
  • 200 g de sirop de glucose
  • Pour le cimentage de la pièce :
  • 600 g de fondant
  • 300 g de sirop de glucose
  • Pour le décor :
  • fleurs en pâte d'amandes ou en sucre
  • Pour la glace royale :
  • sucre glace
  • jus de citron
  • blanc d'oeuf

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 4 h
  • 1 h
  • 1 h
  • 6 h

Préparation

  1. 1
    Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
  2. 2
    Réaliser la crème mousseline : Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise. Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).
  3. 3
    Réaliser la nougatine (voir ma recette). Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine).
  4. 4
    Réaliser le caramel de glaçage : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).
  5. 5
    Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur.
  6. Pour finir
    Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures. Réaliser la glace royale : Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(11 avis)

Signaler Oc - 16 avril 2015
Très bien

Mon panier de fleur
c est trop cool
Ma suggestion : j adore

Signaler seb -  6 septembre 2013

nougatine coloré
bonjour,

Je vais m'inspirer de votre recette pour effectuer une marguerite en choux
donc je compte faire le rond et les pétales en nougatine recouvrir de choux sur 03 04 étages et recouvrir de la nougatine en forme de rond et de pétales

C'est la que j'aurais besoin de conseil je souhaiterais que la fleur soit coloré donc j'avais pensé a un glaçage royal sur les pétales et le rond mais je me demande si cela se conserve hors frigo
je compte faire ma nougatine la vieille ou l'avant vieille pensez vous que je puisse gardé la nougatine avec le glaçage dans une pièce fraiche ?

ou sinon que me conseillez vous de mettre sur ma nougatine

merci beaucoup

puis je réalisé sans problème ma nougatine 02 jours avant ? vas t-elle ramollir ?

seb

Signaler carine -  4 septembre 2013
Excellent

besoin de renseignement sur le caramel
Bonjour,

je vais réalisé un berceau pour le baptême de ma fille et j'aurais besoin de vos conseils!!!
pour la réalisation des choux je maitrise ainsi que la crème après la nougatine je n'ai jamais fait et le caramel non plus donc j'aurais besoin de conseil : dans la recette de la nougatine puis-je rajouté du Nougasec si oui en quelle quantité et pour le caramel pareil le nougasec peut-il être ajouter et en quelle quantité
le fondant est indispensable dans les 2 recettes ?

Pour que le caramel ne durcit pas le temps que je monte ma pièce comment le conservé svp

je compte réalisé mes choux la nougatine et la crème la vieille
et le jour j au matin vers 05h/06h je remplis mes choux et je monte ma pièce elle sera dégusté vers 16h/17h je pense je compte la mettre dans
ma cave qui est fraiche pensé vous qu'elle vas tenir ? j'ai très peur que les choux tombent !!

Merci pour la réponse que vous me donnerez

Carine

Signaler Bernard - 13 avril 2013
Excellent

Réponse à Christophe Pérard
L'anse est réalisée avec une bande de nougatine formée à chaud et collée avec du caramel sur les bords du panier -
Elle est ensuite recouverte avec les fleurs, qui masquent aussi les jonctions.

Signaler Christophe - 13 avril 2013
Excellent

Au sujet de l'anse
Bonjour, je voudrais faire une pièce montée à l'occasion du mariage d'un ami, mais je ne vois pas la technique pour faire une anse; pouvez-vous m'éclairer?