Recette Croquembouche en panier fleuri

17 avis - Note : 5/5

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Recette proposée par Bernard Dauphin

Le croquembouche est toujours très demandé pour les évènements majeurs.

Pour les chefs

Pour 25 personnes :

• 120 petits choux environ (recettes sur ce site)
• Pour la crème de fourrage :
• 1 l de lait
• 12 jaunes d'oeufs
• 100 g de farine
• 200 g de sucre
• 500 g de beurre
• 2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand-marnier...)
• Pour la nougatine :
• 800 g de fondant (voir ma recette de fondant)
• 400 g de sirop de glucose
• 400 g d'amandes effilées ou hachées
• 75 g de beurre
• Pour le caramel de glaçage des choux :
• 400 g de fondant
• 200 g de sirop de glucose
• Pour le cimentage de la pièce :
• 600 g de fondant
• 300 g de sirop de glucose
• Pour le décor :
• fleurs en pâte d'amandes ou en sucre
• Pour la glace royale :
• sucre glace
• jus de citron
• blanc d'oeuf

• Préparation : 240 mn
• Cuisson : 60 mn
• Repos : 60 mn
• Temps total : 360 mn

 

Préparation Croquembouche en panier fleuri

1Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).

2Réaliser la crème mousseline :
Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.
Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).

3Réaliser la nougatine (voir ma recette).
Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine).

4Réaliser le caramel de glaçage :
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).

5Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur.

6Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.
Réaliser la glace royale :
Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût.

Pour finir... Entreposer dans un endroit frais et sec.
On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique.

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Recette proposée par Bernard Dauphin (511 recettes)

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Petit Saint-Honoré

Choux à la crème

 

Vos avis sur la recette croquembouche en panier fleuri

  17 avis pour cette recette

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• L'avis de Aline Pierrefeu sur la recette Croquembouche en panier fleuri
  Merci encore et photos de mon croquembouche Merci encore Mr Dauphin. J'en profite pour vous laisser le lien de ma réalisation pour le baptême de mes jumeaux grâce à tous vos conseils et bonnes recette : http://picasaweb.google.com/evaflint69/20091017BaptemeDesBibichoux#5405567694218451858 http://picasaweb.google.com/evaflint69/20091017BaptemeDesBibichoux#5405567689879671186 Maintenant je vais essayer de me lancer dans le sucre tiré toujours avec vos recettes et conseils pour pouvoir tout réaliser moi-même ! Merci de tout cœur !
  Ma suggestion : À faire et refaire pour les grandes occasions, magnifique et si bon !
  
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• L'avis de Aline Pierrefeu sur la recette Croquembouche en panier fleuri
  Merci encore ! Merci encore de tous vos conseils, j'ai réalisé mon croquembouche en forme de berceau avec vos recettes et vos conseils, et ça a été un véritable délice et plaisir pour les yeux ! Je vous aurais bien montré une photo mais je ne peux apparemment pas, mais une belle réussite grâce à vous ! Merci de tout coeur !
  Ma suggestion : À faire sans hésitation.... Du pur bonheur pour les yeux et le palais !
  
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• L'avis de Aline Pierrefeu sur la recette Croquembouche en panier fleuri
  Merci vraiment ! Merci de tout cœur de vos bons conseils et de vos réponses rapides ! Ça y est j'ai réussi mon fondant blanc avec vos conseils, réalisé mon pastillage, maintenant j'attends encore quelques jours avant de faire la nougatine, et je vous dirais le we prochain comment s'est passé le grand croquembouche... grâce à vous. Sinon je ne crois pas que je me serais lancée là-dedans. En attendant merci, c'est un pur bonheur de suivre vos recettes, je me régale rien que de les faire !
  
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• L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Croquembouche en panier fleuri
  Réponse à Aline Vous pouvez préparer vos choux l'avant veille sans problème mais il vous faudra les garnir le matin même, faute de quoi ils vont énormément se ramollir et vous aurez des difficultés pour cimenter votre pièce. C'est le grand inconvénient des croquembouches. Par contre, si vous suivez la recette à la lettre, vous pouvez réaliser votre pièce plusieurs heures à l'avance (je les réalise jusqu'à 10 heures avant) sans qu'elle ne bouge. Veillez à la conserver dans un endroit frais, voire froid mais non humide (le caramel remouillerait trop).
  
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• L'avis de Aline Pierrefeu sur la recette Croquembouche en panier fleuri
  Besoin d'aide pour mon timing de préparation Puis-je faire mes choux l'avant veille et les fourrer la veille au soir pour n'avoir à faire que le montage et glaçage de la pièce le matin même ? Ou alors mes choux vont-ils trop ramollir une fois fourrés ? Si je peux les fourrer la veille, dois-je les mettre ensuite au frigo ou absolument pas ? Merci Mr Dauphin !
  
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