Variation de la mer et son flan d'asperges

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Un plat raffiné idéal pour un moment de plaisir à table.

Recette proposée par Florent Margaillan

Ingrédients

  • 1 botte d'asperges
  • 200 g de crevettes
  • 200 g de poisson (lieu noir)
  • 2 blancs d'oeufs
  • 2 oeufs
  • 1/2 l de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc
  • 20 g de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Cuire les asperges à la vapeur, réserver les pointes, mixer les queues avec 15 cl de crème et 2 oeufs, assaisonner. Verser cet appareil à flan dans des petites verrines.
  2. 2
    Mixer la chair du poisson avec 20 cl de crème et les 2 blancs d'oeufs, assaisonner.
  3. 3
    Mettre 3 crevettes sur une moitié de pic à brochette. Ciseler l'échalote, la faire suer à sec avec la moitié du beurre, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson réhydraté. Faire réduire, ajouter le reste de crème puis le reste de beurre.
  4. 4
    Mettre les pointes d'asperges tout autour du moule à flan, garnir de mousseline.
  5. 5
    Cuire les flans et la mousseline de poisson à four doux, au bain-marie.
  6. Pour finir
    Faire sauter les brochettes de crevette au beurre. Dresser un flan d'asperge, 1/2 mousseline et 1 brochette par assiette et accompagner de la sauce au vin blanc.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(3 avis)

Signaler uniiiiiluuu - 22 juillet 2014
Excellent

Loi

Signaler Chantalj -  9 mai 2007
Très bien

Questions
Peut-on cuire l'appareil à flan dans de petites verrines comme indiqué dans la recette ? Que fait-on des pointes d'asperge ? Merci.

Signaler Catherine - 12 novembre 2006
Excellent

Variation de la mer et son flan d'asperges
Excellente recette. Mes invités ont apprécié !
Ma suggestion : J'ai fait les flans d'asperges et de poisson à l'avance et les ai démoulés et mis à réchauffer couverts d'un papier d'alu, à four très doux avant de servir. J'ai mis des demi-tranches de ronds de surimi, ainsi que des pousses d'épinards pour le décor et j'ai fait les brochettes de crevettes au barbecue.

Signaler Florent - 21 octobre 2006

Réponse
Ils faut cuire dans des récipients différents mais vous pouvez faire cuire en même temps dans le four. En ce qui concerne la sauce vin blanc, faites suer des échalotes au beurre, ajoutez du vin blanc, faites réduire, ajoutez le fumet de poisson, faites réduire, crémez, faites réduire et montez au beurre. J'espère que j'ai répondu à votre question.

Signaler Catherine - 19 octobre 2006

Variation de la mer et son flan d'asperge
Si j'ai bien compris, il faut cuire séparément le flan d'asperge, et la mousseline de poisson... Comment fait- on la sauce au vin blanc ?
Merci.

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