Martiniquais

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Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour le biscuit
  • 5 oeufs entiers
  • 150 g de tant pour tant blanc
  • 100 g de farine
  • 50 g de gouttes de chocolat
  • Pour le sirop de punchage
  • 50 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 15 g de malibu
  • Pour la mousse de fruits passion/abricot
  • 300 g de pulpe d'abricot
  • 400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)
  • 1/2 jus de citron
  • 8 feuilles de gélatine
  • 400 g de meringue italienne
  • 500 g de crème fouettée
  • Pour la mousse banane
  • 700 g de pulpe de banane (Lerebourg)
  • 400 g de meringue italienne
  • 8 feuilles de gélatine
  • 500 g de crème fouettée
  • 250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...)
  • fruits frais pour le décor
  • nappage

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 2 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Faire le sirop de punchage : dans une casserole, bouillir l'eau et le sucre, arrêter au premier bouillon. A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, ajouter le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs. Cuire à la couleur environ 15 minutes.
  2. 2
    Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée.
  3. 3
    Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.
  4. 4
    Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion. Réserver au froid (mieux, au congélateur).
  5. 5
    Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
  6. Pour finir
    Le cas échéant, poser sur le présentoir.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler Bernard - 12 novembre 2009

Réponse à Virginie
La pulpe de banane se trouve toute prête dans les magasins de vente de produits pour professionnels - Il s'agit tout simplement de purée de banane (en brique ou surgelée) - Si vous n'en trouvez pas, mixez quelques bananes avec un peu de sucre et un trait de jus de citron pour éviter l'oxydation.

Signaler Virginie - 10 novembre 2009

Pulpe de banane
Bonjour,
J'aurais voulu savoir ce que vous entendez par la pulpe de banane, car je n'ai rien trouvé en boîte. S'agit-il de banane écrasée ? Merci beaucoup d'avance pour votre réponse, et pour vos recettes qui sont toujours un véritable délice.

Signaler Bernard - 30 août 2006

Meringue italienne
La meringue italienne est la meringue la plus utilisée en pâtisserie et confiserie (base des sorbets, des shamallows, du nougat de Montélimar, des mousses de fruits,... elle s'obtient en mélangeant un sirop de sucre cuit à 121° avec des blancs d'oeufs battus en neige. Voyez mes autres recettes (framboisier, cerisier ...) pour connaître les proportions.

Signaler Brigitte - 30 août 2006
Excellent

Question
Superbe, cela donne envie d'essayer. Par contre, vous parlez de meringue italienne. S'agit-il de celle du commerce ? Doit-on la mettre entière ou en petits morceaux ? Merci de votre réponse.

Signaler Bernard -  8 août 2006

Réponse à Michelle
Le tant pour tant (ou TPT) est un terme de pâtisserie siginifiant autant de sucre glace que d'amandes en poudre. Ainsi, 300 g de TPT par exemple = 150 g de sucre glace + 150 g d'amandes en poudre. Quand on parle de TPT blanc il s'agit d'amandes blanchies, quand on parle de TPT gris, il s'agit d'amandes non pelées.

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