Recette Ratatouille mi-cuite à l'oeuf poché

1Concassée de tomates : ciseler les oignons, monder et tailler les tomates en petits dés. Récupérer les pépins pour les cuire avec un peu de vin blanc. Faire suer les oignons sans colloration avec un peu d'huile d'olive, ajouter la persillade et le concentré de tomates ainsi que les dés de tomates. Filtrer et ajouter l'eau de cuisson des pepins de tomates. Laisser compoter à couvert pendant 1/4 d'heure. Assaisonner et réserver dans un grand saladier.

2Ratatouille : éplucher les aubergines et les tailler en petits dés. Saupoudrer de sel et mélanger. Laver, essuyer et tailler les courgettes. De la même façon, passer au sel. Eplucher le poivron et le tailler de la même façon sans le saler. Laisser agir le sel pendant une bonne demi-heure au minimum et égoutter les légumes. Faire sauter séparément chaque légume dans une grande poêle avec de l'huile d'olive, les cuire 5 minutes environ et les égoutter dans une passoire. Verser tous ces légumes dans un saladier contenant la concassée de tomates, mélanger et assaisonner à souhait.

3Cuisson des oeufs : prendre un grand sautoir et faire bouillir de l'eau non salée. Ajouter le vinaigre de vin et porter à nouveau à ébullition. Casser délicatement les oeufs dans cette eau et laisser cuire 2 minutes. Les sortir à l'aide d'une écumoire et les refroidir dans de l'eau froide salée. Pour la facilité et un meilleur résultat, faire cuire les oeufs en plusieurs fois.

4Vinaigrette de carottes : éplucher et cuire les carottes à l'anglaise (dans de l'eau) puis les égoutter les mettre dans un mixer avec 1/4 d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 dl de vinaigre balsamique blanc (ou 1 jus de citron), du sel et du poivre. Mixer longuement et réserver. Trier et hacher le cerfeuil au couteau. Ce dernier sera incorporé à la vinaigrette de carottes au dernier moment.

5Dressage : poser délicatement les oeufs cuits sur un linge propre et sec. Dans chaque assiette à l'aide d'un petit cercle à tarte ( diam 8/10cm )dresser un lit de ratatouille, poser au centre de la ratatouille un oeuf égoutté et verser la vinaigrette autour de la ratatouille.
Décorer l'oeuf avec une pluche de cerfeuil, quelques grains de sel de guérande et un tour de moulin à poivre. Servir très frais.