Recette Tutti-Frutti

1Biscuit aux amandes : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

2Sirop de punchage : bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

3Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly(le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre. Réserver au froid. Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron (passé au travers une passoire fine). Laisser refroidir. Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour obtenir un appareil homogène. La mousse se raffermit rapidement.

4Montage du gâteau :
Recouvrir le fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
Dans le fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes. Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits frais coupés en morceaux. Au choix : fraises, cerises, pêches, melon, abricots, framboises.
Recouvrir d'une couche de mousse au citron
Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits frais, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement. Ne pas utiliser d'ananas ni de kiwi frais dans le mélange de fruits à cause de la broméline qu'ils contiennent (la broméline détruit les protéines de la gélatine et la mousse ne tient pas).

5Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de gelsuc ou de vitpris, 1 verre d'eau et de jus de citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques). Lustrer le décor de fruits frais avec un peu de nappage.

6Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation.