Cerises confites

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Ingrédients

  • cerises
  • sucre
  • sirop de glucose
  • acide citrique (environ 5 g/kg de sucre)
  • colorant alimentaire rouge

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 2 mn
  • 32 mn

Préparation

  1. Laver et équeutter les cerises. Les blanchir 2 minutes dans un sirop à 16°C baumé (même quantité de sucre et d'eau). Les entreposer dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) pour les égoutter. Rebouillir le sirop en ajoutant 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (par exemple, 330 g de glucose pour 1 kg de sucre). Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et l'acide citrique. Au premier bouillon, couper le feu et verser sur les cerises, les laisser jusqu'au lendemain. Le lendemain, retirer les cerises de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les cerises pour 24 heures. Les troisième, quatrième et cinquième jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre. Le sixième jour, renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et laisser reposer 48 heures. Le dernier jour, sortir les cerises du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ. Au réfractomètre (cet instrument est indispensable en confiserie), le sirop final doit peser entre 76 et 80° Brix pour une excellente conservation des fruits.

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Vos avis

Note moyenne :

1

(1 avis)

Signaler Bernard - 12 janvier 2007

Réponse à Muriel
Idéalement la densité du sirop devrait se mesurer à 20°C mais dans la pratique, on la mesure toujours à chaud. Le sirop chaud pèse toujours un peu moins que le sirop froid du fait que le sirop en refroidissant va perdre encore un peu d'eau par évaporation. En cuisine ménagère cela n'a pas beaucoup d'importance. Pour plus de détails techniques sur mes recettes, vous pouvez me contacter via copains d'avant.

Signaler Muriel - 11 janvier 2007

Question
La densité du sirop se mesure-t-elle à froid ou à chaud ? En vous remerciant encore pour votre aide précieuse.

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