Recette Calissons de Provence

Recette proposée par

Déjà un petit goût de vacances. Très faciles à réaliser mais juste un peu délicats à découper sans "extracteur".

4 / 5  (30 avis)

Ingrédients / pour 1 personnes

  • 250 g d'amandes en poudre
  • 250 g de sucre glace
  • 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 500 g de melon confit
  • 50 g d'orange confite
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 150 g de sucre glace
  • feuilles de pain azyme (ou de riz)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 15 mn
  • 1 mn
  • 31 mn

Préparation Calissons de Provence

1
Calissons de Provence : Etape 1
Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 7 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts.Ne pas dessécher davantage. Dans le mixer, mettre cette pâte d'amande coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
2 Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail. Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 2 jours car l'appareil colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.
3
Calissons de Provence : Etape 3
Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule. Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce. Il est nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle. Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme. A défaut d'emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.
4
Calissons de Provence : Etape 4
Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Pour finir
A défaut de trouver du melon confit, on peut le réaliser soi-même. Suivre le procédé indiqué pour les marrons glacés (sans cuire le melon) et suivre la recette des orangettes pour réaliser les oranges confites. Cette recette peut aussi se réaliser avec un mix de fruits confits, abricots... Le procédé reste le même.

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Avis sur la recette Calissons de Provence

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Note moyenne :

4



(30 avis)

martine - 12 septembre 2013
Excellent

calissons
La recette est facile à réaliser, j'imaginais ça bien plus difficile, et c'est excellent !
Ma suggestion : Pour le melon confit j'ai remplacé par du melon que j'ai cuit, puis égoutté. J'ai additionné le même poids en sucre (comme pour les pâtes de fruit) et laissé séché deux jours. Le rendu est excellent, et comme c'est la saison j'ai cuit beaucoup de melons que je vais congeler pour en faire à la période de Noël.

Michèle - 30 décembre 2012
Excellent

Facile et succulent
Facile à réaliser, bien que je n'ai pas réussi à faire une pâte avec la poudre d'amandes, le sucre glace et 3 cs d'eau de fleur d'oranger, mais, dans le mixer, avec les fruits confits, le résultat a été parfait.
Faute de cadre, j'ai étalé ma pâte facilement, avec une corne à pâtisser mouillée, dans des couvercles de boites à biscuits.
Deux adresses pour le melon confit et le pain azyme :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=feuilles+pain+azyme&t=all

http://www.lesfleurons-apt.com/fruits-confits-et-ingredients-pour-patisserie_32_melons-confits_.html

jean-philippe - 21 octobre 2012
Excellent

philevy
parfait ! réussite complète dès le premier coup.
Ma suggestion : Pour le pain azyme en général adressez-vous
aux commerçants d'origine israelite. A Marseille je recommande sur le marché Sévigné le jeudi face à la maison du fada, le confiseur d'olives , qui vend aussi du melon confit : DAN' OLIVES
ou son frère à AUBAGNE le samedi.
Attention pour le glaçage Royal final ne pas dépasser la dose d'1 demi blanc d'oeuf sinon ça devient trop liquide et on n'obtient pas un beau glaçage.

shahriar-m - 29 juin 2012
Excellent

Très bonne recette
Je viens de donner la touche finale à mes calissons. C'est vraiment extraordinaire. Vraiment une bonne recette avec des explications très claires.
Ma suggestion : J'ai fait le melon confit et l'orange confite moi-même. Très fier de moi :O)

dbb13@sfr.fr - 22 novembre 2011
Excellent

calissons
recette très bien expliquée et facilité avec la feuille de pain azime
Ma suggestion : poue le var la feuille de pain azime à Toulon Maison palmer

Olivier - 28 novembre 2010
Très bien

QUESTION (CALISSON DE PROVENCE) ?
Au début de la préparation, lors de la cuisson à feux doux du mélange amande/sucre/eau :
1/ Quelle quantité d'eau est-il nécessaire (car 3 cuillères soupe d'eau sont, il me semble, insuffisantes pour la cuisson de 250+250 g de matière) ?
2/ A chaud, au bout des 8 min, la pâte colle toujours. Peut-être faut-il le vérifier à froid ?
Merci encore (ça à l'air très alléchant mais assez technique malgré une apparence simpliste)

Bernard - 27 septembre 2010
Excellent

Réponse à Laurianne
La recette est la même que pour les marrons glacés - On confit la chair du melon que l'on peut couper en cubes ou laisser entière après avoir ôté les pépins.

Laurianne - 27 septembre 2010
Bien

Question
Pour le melon confit, que l'on fait en suivant le même procédé que pour les marrons glacés, quelle partie du melon faut il confire ? La peau ? La chair ? Les 2? Coupé en quelle épaisseur? Merci

Monique - 25 janvier 2010

Feuille pain azyme
Les personnes demeurant dans le pas de calais peuvent se procurer les feuilles de pain azyme chez Desliers grossiste pour artisans pâtissiers boulangers (les particuliers peuvent aussi acheter) à LENS, rue Froissart. Merci pour cette recette, je vais essayer.

Eric - 27 novembre 2009
Très bien

Pâte molle
Ma suggestion : Pour la rendre moins molle, rajouter 50 g de poudre d'amandes.