Loup entier en écaille de noix de St-Jacques

Name: Loup entier en écaille de noix de St-Jacques
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h
Yield: 2
Cuisine: française
Ingredients: 1 loup de 2,6 kg brut; 1 kg de fumet frais (arêtes de poisson et parures); 400 g de noix de St-Jacques; 1,5 l de vin blanc ordinaire de cuisine; 100 g de farine T45; 200 g d'oignons; 200 g d'échalotes; 100 g de carotte; 100 g de poireau; 1 botillon de thym; 1 botillon de laurier

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Loup entier en écaille de noix de St-Jacques

Recette très délicate à réaliser mais le succès visuel et gustatif est assuré.

Kathleen Zaffini

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Ingrédients

1 loup de 2,6 kg brut
1 kg de fumet frais (arêtes de poisson et parures)
400 g de noix de St-Jacques
1,5 l de vin blanc ordinaire de cuisine
100 g de farine T45
200 g d'oignons
200 g d'échalotes
100 g de carotte
100 g de poireau
1 botillon de thym
1 botillon de laurier

Réalisation

Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total

Difficile
1 h
1 h 30 mn
2 h 30 mn

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Préparation

1

Concasser les arêtes de poisson. Ciseler les oignons et les échalotes. Laver, éplucher et tailler les carottes et le poireau. Confectionner un bouquet garni. Suer sans coloration la garniture aromatique pour le fumet. Ajouter les arêtes et les parures de poisson. Raidir. Suer à feu doux. Mouiller à l'eau froide (2,5 litres). Ajouter le vin blanc (0,5 litre) et le bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Ecumer pendant la cuisson si nécessaire.
2

Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine. Réserver.

3

Habiller, vider et écailler le loup. Passer le fumet de poisson au chinois. Beurrer une plaque. Ajouter les échalotes. Mettre le poisson sur la plaque. Ajouter le fumet (0,5 litre) et le vin blanc (0,25 litre). Cuire au four environ 40 minutes. Arroser le poisson fréquemment. Réserver.
4

Confectionner un velouté de poisson avec le roux et le fumet. Réduire la cuisson des loups. Ajouter 40 g de velouté de poisson. Ajouter le jus de citron. Monter au beurre. Réserver. Eplucher le loup.
5

Saisir les noix de St-Jacques. Les escaloper.
Pour finir

Les disposer en écailles sur le loup. Réserver. Dresser le loup, la sauce dans une saucière. Servir immédiatement.

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Loup entier en écaille de noix de St-Jacques

Kathleen Zaffini

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