Recette Loup entier en écaille de noix de St-Jacques

1Concasser les arêtes de poisson. Ciseler les oignons et les échalotes. Laver, éplucher et tailler les carottes et le poireau. Confectionner un bouquet garni.
Suer sans coloration la garniture aromatique pour le fumet.
Ajouter les arêtes et les parures de poisson. Raidir. Suer à feu doux. Mouiller à l'eau froide (2,5 litres). Ajouter le vin blanc (0,5 litre) et le bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Ecumer pendant la cuisson si nécessaire.

2Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine. Réserver.

3Habiller, vider et écailler le loup. Passer le fumet de poisson au chinois. Beurrer une plaque. Ajouter les échalotes. Mettre le poisson sur la plaque. Ajouter le fumet (0,5 litre) et le vin blanc (0,25 litre). Cuire au four environ 40 minutes. Arroser le poisson fréquemment.
Réserver.

4Confectionner un velouté de poisson avec le roux et le fumet. Réduire la cuisson des loups. Ajouter 40 g de velouté de poisson. Ajouter le jus de citron. Monter au beurre. Réserver. Eplucher le loup.

5Saisir les noix de St-Jacques. Les escaloper.

6Les disposer en écailles sur le loup. Réserver. Dresser le loup, la sauce dans une saucière. Servir immédiatement.