Recette L'ananas de trois façons

1Préparer les tuiles d'ananas :
Tailler des tranches d'ananas très finement (1 mm d'épaisseur) à la trancheuse si possible. Réaliser un sirop avec 100 g d'eau et 100 g de sucre et porter à ébullition. Tremper les tranches d'ananas dans le sirop puis les déposer sur une plaque anti-adhésive pour ne pas qu'elles collent. Mettre au four à 95°C pendant 1 heure.

2Préparer la brunoise d'ananas infusée :
Réaliser une brunoise (taille en petits cubes) d'ananas. Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et 100 g d'eau et porter à ébullition. Y faire infuser la citronnelle émincée, la menthe et le thym hachés. Y déposer la brunoise d'1/2 ananas et laisser reposer 30 minutes pour légèrement cuire le fruit.

3Réaliser le gelée au rhum :
Réaliser encore un sirop avec 150 g de sucre et 200 g d'eau. Porter à ébullition, ajouter les 10 cl de rhum et la gélatine réhydratée. Couler au fond des verres et laisser prendre au froid.

4Préparer la crème Pina Colada :
Dans une casserole, réunir le lait et le lait de coco, 1/2 ananas coupé en cubes et porter à ébullition. Mixer pour obtenir un liquide homogène.
Réunir les jaunes d'oeufs et les 200 g de sucre dans un saladier et blanchir le mélange (travailler au fouet jusqu'à se que le mélange devienne plus clair). Ajouter la farine et mélanger. Ajouter le lait bouillant et mélanger à nouveau. Replacer le mélange dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 minutes. Cela va former une crème pâtissière. Ajouter 5 cl de rhum.
Quand le mélange a refroidi, ajouter la crème fouettée.

5Une fois la gélatine figée, déposer la brunoise d'ananas dans le verre en seconde couche. Terminer par une couche de crème pina colada.

6Pour finir, vous pouvez éventuellement terminer par un dernier étage de crème chantilly. Déposer ensuite une quenelle de glace à l'ananas et déposer la tuile d'ananas pour décorer.