Recette Gâteau de mousse de fruits rouges

1Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée (les blancs doivent être compacts et faire des "becs"). Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant doucement à la spatule. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger délicatement pour préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.
Verser la pâte dans le moule en silicone plat ou sur du papier sulfurisé posé sur la lèche frite et étaler bien.
Avant cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C. Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

2Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ. Passer les fruits rouges au mixer avec le sucre. Dans 1 casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruits à 40 ou 50°C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée chaude. Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble. Battre la crème fraîche au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporer la à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse, réchauffer doucement à feu doux. Mélanger délicatement à la spatule.

3Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Retirer du feu et ajouter la liqueur de framboise après refroidissement pour éviter l'évaporation de la liqueur.

4Monter le gâteau :
Imbiber le biscuit de sirop de framboise. Le couper en deux. Mettre la première moitié du biscuit dans le cadre métallique. Garnir de la moitié de la mousse de fruits et remettre l'autre moitié du biscuit et puis à nouveau de la mousse de fruits rouges. Mettre au minimum 2 heures au réfrigérateur.