Tahitien

4 / 5  basé sur 2 avis
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Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 2 h
  • 4 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer les biscuits au chocolat : Séparer les blancs des jaunes - monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre pris sur les 100 gr - blanchir les jaunes avec le sucre restant - ajouter la poudre d'amandes, la farine, le cacao poudre - mélanger délicatement puis incorporer les blancs en 2 fois - réaliser 2 disques de biscuit - 1 de 30 cm, un second de 24 cm - cuire à four moyen (180°) à la couleur (15 minutes environ en fonction des fours) - réserver -
  2. 2
    Réaliser la mousse au chocolat à la framboise : Cuire le sucre avec le glucose à 121° et verser doucement le sirop sur les blancs montés en neige - continuer de battre jusqu'à complet refroidissement - incorporer les jaunes d'oeufs puis la pulpe de framboise tiédie à 40° - Fondre le chocolat et y incorporer le beurre en pommade - Mélanger aux blancs - A defaut de pulpe de framboises, mixer les framboises et les passer à la passoire pour recueillir 200 gr de pulpe net (ne pas utiliser de nappage - tout préparer sucré car la mousse serait trop sucrée ensuite) -
  3. 3
    Réaliser le sirop de punchage : dans une petite casserole mettre le sucre et l'eau, donner un bouillon, laisser refroidir puis ajouter le malibu - Dans un cercle de 30 cm chemisé extérieurement de film alimentaire, poser le biscuit chocolat, le puncher généreusement avec le sirop coco puis répartir la mousse au chocolat framboise -
  4. 4
    Egoutter les fruits exotiques - éventuellement les couper en morceaux fins - Poser le second disque de biscuit sur la mousse au chocolat le puncher avec le sirop coco puis répartir les fruits au sirop sur le second disque chocolat -
  5. 5
    Préparer la mousse aux fruits exotiques : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pour les ramollir - chauffer légèrement la pulpe de fruits exotiques et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies - Porter le sucre et l'eau à 121° puis verser le sirop bouillant sur les blancs montés en neige et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement - incorporer aux blancs la pulpe de fruits gélatinée puis la crème fraîche montée en "chantilly" -
  6. Pour finir
    Dresser immédiatement cette mousse sur les fruits exotiques puis mettre l'ensemble au congélateur pendant environ 2 heures - Préparer le nappage pour tarte : dans une casserole, mélanger le nappage avec le jus de fruits exotiques - porter à ébullition - Napper à la spatule le gâteau congelé -décercler (chalumeau) puis réaliser le décor au choix - Poser un ruban pâtissier sur la périphérie du gâteau - Laisser reprendre corps au réfrigérateur -

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Vos avis

Note moyenne :

4

(2 avis)

Signaler Yannick21119 - 20 août 2012
Excellent

Blue lagoon
J'ai fait un amalgame de vos deux recettes Tahiti et Bora Bora. Biscuit chocolat et bande deux couleurs sirop citron vert, mousse fruit de la passion sur fruits exotiques en morceaux puis mousse de coco enfin nappage au sirop de curaçao.
Ma suggestion : M. Dauphin grâce à tous vos conseils que je suis à la lettre, ce gâteau est un régal. Merci beaucoup, j'ai apprécié vos différentes recettes de mousses.

Signaler Viviane - 30 décembre 2009

Merci
Je prends bonne note de toutes vos remarques.
Cordialement viviane. La prochaine fois, j'essaierai l'entremet au complet. Bon réveillon.

Signaler Bernard - 29 décembre 2009

Réponse à Viviane
Je dépose des recettes de mousses professionnelles qui donnent d'excellents résultats.

Signaler Bernard - 29 décembre 2009

Réponse à Viviane
2 minutes de cuisson suffisent pour détruire la broméline.

Signaler Viviane - 29 décembre 2009

Oups !
C'est encore moi, dans beaucoup de recettes de mousse aux fruits, il n'y a pas de meringue italienne (que moi j'ai faite), cela change-t-il beaucoup quant à la texture de la mousse ? Je trouve que dans beaucoup de mousse aux fruits, je me répète, désolée, en général il y a autant de purée de fruits que de crème montée, le goût fruité n'est pas toujours au rendez-vous, dommage. Merci.

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