Samarcande

5 / 5  basé sur 9 avis
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Un gâteau au chocolat qui fait l'unanimité. Notoriété assurée !

Recette proposée par

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 2 h
  • 3 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits : Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante.
  2. 2
    Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C.
  3. 3
    Réaliser le bavarois praliné : Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver.
  4. 4
    Réaliser la ganache : Bouillir 50 g de crème fraîche avec le glucose. Ajouter le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée). Réserver. Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool.
  5. 5
    Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché avec le sirop à l'orange(éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps).
  6. Pour finir
    Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau). Etendre du chocolat fondu au bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(9 avis)

Signaler Bernard - 13 février 2012
Excellent

Réponse à Martine62
Je pense que votre difficulté est lié à la teneur en beurre de cacao de votre chocolat. C'est le beurre de cacao qui assure la texture et, s'il n'y en a pas suffisamment, la ganache peut rester un peut trop moelleuse.
Votre réflexe a été le bon. Foisonner la ganache peut pallier à cet inconvénient mais, bien entendu, le résultat final est une texture mousseuse et non ferme.
Je réalise ce gâteau avec du chocolat Guayaquil de chez Cacao Barry et je n'ai absolument aucune difficulté d'autant que c'est peut-être le gâteau au chocolat que je sers le plus souvent, dressé en portion individuelles, à ma table d'hôtes -
D'ailleurs, cette difficulté ne m'avait pas été signalée jusqu'à présent.
Pour la prochaine fois, vous pouvez augmenter un peut votre proportion de chocolat ou, comme vous l'avez fait, foisonner votre ganache.
Pour vos biscuits, je vous suggère de les dresser directement, à la poche, dans des cercles à tarte humides (pour ne pas que le biscuit colle) - Non seulement vous aurez des disques parfaits, mais vous économiserez de l'appareil.

Signaler martine62 de marmiton - 12 février 2012
Excellent

quelques difficulté mais très bon
j'ai rencontré quelques difficultés avec ce gateau : d'abord, avec les quantités données pour le biscuit, je nai pas eut deux disques de 2 cm d'épaisseur pour la largeur donnée.

J'ai donc refait un second disque.

pour les quantités d'ingrédients pour le bavarois pralinoise, j'ai obtenu une très grande quantité de bavoirrois.. trop, sinon le gateau risquait d'être écoerant.

Ma ganache n'a pas voulu épaissir, mais en la foisonnant, ça m'a donné une mousse chocolat.

Mais au final le gateau était très très bon...

j'ai juste du bavarrois praliné en rab : au grand plaisir de mes gourmands.

Je pense qu'il faut déjà une bonne expérience en cuisine, et du matériel (cercle à tarte) que je n'avais pas.

Signaler Émilie - 12 août 2011

Pas facile
Ce gâteaux ma l'air très bon!
Je pensse qu'il un peu dur a réaliser
Surtout que certains ingredients sont pas facile a trouver.
Ma suggestion : Un peu compliquer!

Signaler Émilie - 12 août 2011
Bien

Pas facile
Ce gâteaux ma l'air très bon!
Je pensse qu'il un peu dur a réaliser
Surtout que certains ingredients sont pas facile a trouver.
Ma suggestion : Un peu compliquer!

Signaler martine_d5 - 12 novembre 2010
Excellent

Réponse à Cathy
Demandez du sirop de glucose à votre pâtissier - on en trouve quelquefois dans les supermarchés .

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