Recette Paris-Brest

1Préparer la pâte à choux :
Faire bouillir l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. A ébullition, incorporer d'un coup la farine en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole. Faire dessécher tout en remuant environ 3 minutes.

2Mélanger au batteur environ 2 minutes à petite vitesse afin d'évaporer l'eau. Incorporer les oeufs un à un tout en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et souple.

3Dresser à la poche à douille des petits tas d'environ 3 cm de diamètre, les uns à côté des autres pour former une couronne. A l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau, écraser délicatement les pics qui se seraient formés au dessus. Dorer et mettre au four prechauffé à 200°C pendant 20 minutes. Puis, entrouvrir la porte et laisser ainsi refroidir environ 20/30 minutes.
Mettre la couronne sur une grille jusqu'à refroidissement total, puis la couper en deux dans le sens de l'épaisseur.

4Chauffer le lait avec 10 g de sucre.
Blanchir le sucre restant avec les jaunes et ajouter la maïzena. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser un peu du lait bouillant sur le mélange et reverser le tout dans la casserole. Remettre sur le feu et fouetter 2 minutes. Quand le mélange épaissit, cuire environ 2 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le praliné tout en fouettant, et ensuite de la même façon incorporer 55 g de beurre. Couvrir d'un film alimentaire à même la crème (ce qui évite la formation d'une peau) et laisser refroidir.

5Mettre le reste du beurre en pommade dans le robot et le monter au fouet en incorporant l'appareil à crème bien froid en 3 ou 4 fois pour donner à la crème son onctuosité et sa légèreté.

6Garnir la couronne de crème à l'aide de la poche à douille et mettre le "chapeau" dessus. Parsemer de sucre glace et servir frais.