Bavarois au Beaumes-de-Venise et aux pêches
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Ingrédients
- Pour les biscuits
- 6 oeufs
- 100 g de sucre cristal
- 100 g de farine
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide
- Pour le sirop de punchage
- 25 cl de sirop des pêches
- 50 g de muscat de Beaumes de Venise
- Pour la mousse au muscat
- 300 g de muscat de Beaumes de Venise
- 200 g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 6 feuilles de gélatine
- 450 g de crème fraîche (soit 1/2 litre environ)
- 2 boîtes de pêches au sirop
- nappage pour tarte
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 15 mn
- 2 h 15 mn
Préparation
- 1 Faire les biscuits : Allumer le four th 5 - Séparer les jaunes des blancs - monter les blancs en neige ferme en incorporant un peu de jus de citron ou une pincée de sel - ajouter environ 30 gr de sucre (pris sur les 100 gr) à mi-parcours pour soutenir les blancs - Blanchir les jaunes avec le sucre restant, incorporer la farine puis la vanille liquide - incorporer ensuite délicatement les blancs en neige - Sur du papier sulfurisé, faire 2 disques de biscuit d'environ 25 cm de diamètre et les cuire à la couleur (environ 12 mn) - sortir les biscuits du four et les réserver -
- 2 Réaliser la mousse au muscat : Dans un récipient d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir - Dans une casserole, chauffer le muscat jusqu'à un léger frémissement pour faire évaporer l'alcool mais sans bouillir (donne un mauvais goût au vin) - Par ailleurs, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le muscat sur les jaunes et cuire "à la nappe" comme une crème anglaise sans bouillir (85°)- Incorporer la gélatine ramollie et bien remuer - laisser tiédir -
- 3 Foisonner la crème fraîche en "chantilly" - Incorporer ensuite délicatement la crème anglaise au muscat à la crème chantilly - Il faut mieux mélanger les deux masses lorsque la crème anglaise est froide, car ayant légèrement épaissi, elle s'incopore plus facilement -
- 4 Couper les pêches au sirop en morceaux en réservant envion 2 demi-pêches pour le décor (tailler ces 2 demi pêches en lamelles) -Chemiser un cercle à mousse de 22 ou 24 cm de diamètre avec un film alimentaire (pour éviter les coulées de sirop) - poser sur le fond un carton doré puis sur le carton un disque de biscuit coupé à la dimension du cercle - Le puncher généreusement avec le sirop de punchage - Parsemer le fond du biscuit avec des morceaux de pêches au sirop - Verser dessus un peu de mousse muscat - mélanger le restant de morceaux de pêches à la mousse et finir de garnir le cercle -
- 5 Quand le cercle est rempli, tailler le second disque de biscuit aux dimensions du cercle, puncher le second disque de biscuit avec le sirop de punchage, et le poser sur la mousse - Entreposer au congélateur environ 1 heure (ou plus) pour que la mousse prenne du corps -
-
Pour finirDécercler l'entremet - Décorer le dessus avec les lamelles de pêches réservées à cet effet, étendre sur le dessus un peu de nappage préparé afin d'éviter le dessèchement des fruits dans l'attente du service -
C'est terminé
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