Damier

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Comme toutes les recettes compliquées, celle-ci doit être d'abord essayée en famille. Cela vous permettra d'éblouir vos invités le jour où vous la ferez pour eux.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 20 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    La veille, confectionnez la génoise : Tamisez la farine et beurrez le moule à génoise. Préparez un bain-marie. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre très doucement, sans le laisser chauffer. Cassez les oeufs dans la casserole. Ajoutez-y le sucre, placez immédiatement la casserole dans le bain-marie et fouettez le mélange en surveillant la température : vous devez pourvoir y mettre le doigt sans vous brûler. Allumez le four à 210°C soit thermostat 7. Enlevez la casserole du bain-marie et continuez de fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il ait refroidi. Ajoutez la farine tamisée en pluie. Incorporez-la en remuant avec une cuillère en bois puis ajoutez le beurre fondu. Versez la préparation dans le moule à génoise et glissez celui-ci dans le four. Laissez cuire pendant 20 minutes sans ouvrir la porte du four. Lorsque la génoise est cuite, retirez-la du four et laissez-la dans le moule jusqu'au lendemain.
  2. 2
    Le jour-même, préparez le sirop : Mettez dans une casserole 300 g de sucre semoule et 30 cl d'eau. Portez à ébullition. Quand le sirop a bouilli, laissez-le refroidir.
  3. 3
    Préparez la crème au beurre pralinée : Mettez le sucre à cuire avec 2 cuillères à soupe d'eau. Il doit cuire au "grand boulé" (120 à 126°C). Travaillez le beurre en pommade à la cuillère en bois. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez un blanc de côté pour la glace royale. Versez le sirop cuit sur les jaunes en fouettant vigoureusement. Ajoutez le beurre réduit en pommade et mélangez bien. Mélangez la crème au beurre et le praliné en les ajoutant l'un à l'autre par petites quantités à la fois.
  4. 4
    Préparez le glaçage au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie sans le laisser sécher. Faites chauffer le four à température moyenne.
  5. 5
    Préparez la glace royale : Ajoutez le sucre glace au blanc d'oeuf mis de côté. Travaillez le mélange à la cuillère pendant 2 minutes.
  6. 6
    Hachez grossièrement les amandes, versez-les sur la plaque du four et faites-les griller légèrement en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient blondes.
  7. 7
    Coupez la génoise en deux plaques égales. Ajoutez le rhum au sirop froid (préparé au niveau 10). Versez-le régulièrement sur les 2 plaques de génoise. Tartinez la plaque de génoise du dessous de crème au beurre pralinée. Reconstituez la génoise en posant les 2 plaques l'une sur l'autre et parsemez d'amandes hachées le tour de la génoise.
  8. Pour finir
    Garnissez une poche à douille de glace royale et tracez sur le dessus de la génoise des carrés de 3 cm de côté. Emplissez de glace un carré sur deux. Utilisez le chocolat fondu pour emplir les carrés vides. Vous obtiendrez ainsi un damier régulier.

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