Coeurs au caramel

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Découvrez la recette des Coeurs au caramel.

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour 200 bonbons de chocolat :
  • 1 kg de chocolat de couverture au lait professionnel
  • 500 g de crème liquide à 32% de matières grasses
  • 500 g de sucre cristallisé
  • 200 g de sirop de glucose
  • 50 g de beurre de cacao
  • 125 g de beurre doux
  • 100 g de chocolat noir à moins de 60 % de cacao
  • 50 g de sorbitol cristallisé
  • 2 gousses de vanille
  • 2 g de sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 2 h
  • 2 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
  2. 2
    Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et fumer pour être au point.
  3. 3
    Décuire le caramel avec l'appareil liquide (étape 1). Laisser tiédir. A 35°C environ, ajouter le beurre de cacao fondu. Bien mélanger.
  4. 4
    Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles. Laisser satiner le chocolat puis racler les moules pour enlever l'excédent. Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
  5. 5
    Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
  6. Pour finir
    Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(2 avis)

Signaler Solange - 24 novembre 2013

Beurre de cacao ?
Quel est le rôle du beurre de cacao dans cette recette de caramel ? C'est la première fois que je rencontre cet ingrédient dans une recette de caramel et faut-il absolument le fondre avant intégration à la préparation à 35* ?
Ma suggestion : Peut-On Aromatiser Ce Caramel Avec Différents Alcools Par Exemple Ou Diverses Noix Etc ? D'avance Merci.

Signaler Bernard -  6 novembre 2010
Excellent

Réponse à Marjo
Ne confondez pas glucose avec sirop de glucose, ces deux produits n'ont strictement rien à voir - En pâtisserie et en confiserie nous employons du sirop de glucose qui est un produit issu de la transformation enzymatique de la molécule d'amidon.

Signaler Marjo -  5 novembre 2010
Bien

Glucose
Le glucose se trouve en pharmacie.

Signaler Sonia - 20 décembre 2006

Le sirop de glucose
Où puis-je trouver du sirop de glucose ? Merci par avance.

Signaler Bernard - 14 février 2006

Réponse à Marie-Thérèse
Le sorbitol est un agent antibactérien, un agent stabilisant qui stabilise l'eau et la matière grasse de la crème fraîche qui se contrarient mutuellement dans les ganaches et apporte une impression de frais dans la préparation. C'est aussi un agent rétenteur d'eau qui donne du moelleux aux pâtes lorsque la farine utilisée n'est pas elle-même rétentrice d'eau (utilisation de la farine de blé à la place de la farine de seigle par exemple). Il est vendu en pharmacie sous forme cristallisée comme agent facilitateur du transit intestinal. Il était originellement issu d'un arbuste, le sorbier, d'où son nom.

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