Épaule d'agneau laquée au cumin

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Plat que je confectionne à l'avance, ce qui me permet d'être avec mes amis. Tout le monde l'aime, pour la tendresse de sa chair. C'est très facile à réaliser.

Recette proposée par Andre Halbert

Ingrédients

  • 1 épaule d'agneau de 1,4 kg environ
  • cumin en poudre
  • sel fin
  • poivre blanc
  • 2 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • 2 poivrons jaunes
  • 4 tomates
  • feuilles de coriandre
  • gingembre en poudre
  • sel

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 45 mn
  • 10 mn
  • 2 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Demander à votre boucher de désosser l'épaule, de séparer tous les lobes de viande et de les parer soigneusement. Préparer le jus d'agneau corsé : Faire colorer à l'huile d'olive les parures et les os de l'épaule soigneusement concassés, ainsi qu'1 kg d'os de veau. Ajouter une mirepoix composée d'un bel oignon, de deux carottes moyennes, d'un morceau de céleri, faire revenir avec les os à feu moyen, tout en remuant fréquemment (attention tout ce qui brûle donne de l'amertume). Quand le tout a une belle couleur dorée, ajouter un bonne cuillère de concentré de tomate, laisser cuire trois minutes sans cesser de remuer, puis couvrir avec de l'eau froide. Amener à ébullition, écumer, ajouter un bouquet garni, un sachet d'épices, une gousse d'ail. Saler très peu, et laisser cuire à petite ébullition pendant au moins trois heures. Pendant la cuisson, ajouter de l'eau pour compenser l'évaporation. Passer au chinois et réserver au frigo, si fait la veille.
  2. 2
    Pour la viande : Saupoudrer généreusement de cumin et d'un peu de sel les morceaux d'épaule. Les envelopper dans des feuilles de papier film, bien fermer les extrémités. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, cuire les morceaux, sans les déballer, à la vapeur. La viande doit être très cuite. Enlever le papier film et placer les morceaux d'épaule sur une plaque ou dans un plat allant au four. Badigeonner du jus d'agneau, préalablement réduit pratiquement à glace, c'est-à-dire que le jus doit avoir une consistance sirupeuse, non sans avoir ajuster l'assaisonnement. Mettre au four chaud durant 3 minutes environ, puis badigeonner à nouveau la viande avec le jus réduit. Répéter cette opération 3 fois de suite, pour obtenir des morceaux de viande d'un beau brun brillant.
  3. 3
    Pour la garniture : Monder les poivrons en les passant dans un four très chaud. Monder les tomates en les jetant quelques secondes dans l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau glacée. Les épépiner. Couper tomates et poivrons en fines lanières. Cuire à feu doux à l'huile d'olive, en commençant par les poivrons, puis en fin de cuisson, ajouter les tomates. Il faut obtenir une compotée de légumes. Assaisonner de sel, de gingembre en poudre, de feuilles de coriandre finement ciselées.
  4. Pour finir
    Dresser : Disposer sur une assiette une bonne cuillère de compotée de poivrons (Tektouka en marocain). Poser dessus un morceau d'épaule d'agneau confite. Badigeonner de jus, pour rafraîchir le brillant.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(1 avis)

Signaler André - 27 octobre 2008

Cuisson de l'épaule
En réponse aux deux questions sur la cuisson de l'épaule : bien cuire l'épaule jusqu'à ne plus obtenir de résistance avec la pointe d'un couteau.

Signaler Ted - 20 mai 2007
Très bien

Temps de cuisson
Le temps de cuisson à la vapeur dépend-t-il du goût de chacun (rosé, à point ou bien cuit) ?
Merci et bravo.

Signaler Alain - 30 novembre 2005

Question
J'aimerais savoir combien de temps il faut faire cuire la viande à la vapeur. Merci.

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