Mendiants
4.5 / 5
basé sur
7 avis
Imprimer
Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir.
Ingrédients
1
personnes
mendiants au chocolat noir
-
chocolat noir (à plus de 60 )
-
amandes grillées
-
noisettes grillées
-
lamelles d'oranges confites
mendiants au chocolat au lait
-
chocolat au lait
-
amandes grillées
-
raisins secs (gros)
mendiants au chocolat ivoire
-
chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
-
amandes grillées
-
noisettes grillées
-
lamelles de citrons confits
Préparation
-
1
Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres. Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat". Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
-
2
Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air. Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
-
3
Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs. Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.
-
4
Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire". Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
-
5
Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
-
Pour finirConserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?