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Recette Mendiants

7 avis - Note : 5/5

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Recette proposée par Bernard Dauphin

Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir.

Difficile

Pour 1 personnes :

Pour les mendiants au chocolat noir :
chocolat noir (à plus de 60 %)
amandes grillées
noisettes grillées
lamelles d'oranges confites
Pour les mendiants au chocolat au lait :
chocolat au lait
amandes grillées
noisettes grillées
raisins secs (gros)
Pour les mendiants au chocolat ivoire :
chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
amandes grillées
noisettes grillées
lamelles de citrons confits
(pour la confection des lamelles d'oranges et de citrons, voir ma recette d'orangettes, le procédé étant identique pour les 2 agrumes)

Préparation : 90 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 210 mn

Préparation Mendiants

Mendiants : Etape 1 1Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.
Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".
Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.

Mendiants : Etape 2 2Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.
Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.

Mendiants : Etape 3 3Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.
Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.

Mendiants : Etape 4 4Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.

Mendiants : Etape 5 5Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.

Mendiants : Etape 6 6Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).
Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

Recette proposée par Bernard Dauphin (551 recettes)

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Vos avis sur la recette mendiants

7 avis pour cette recette

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L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Mendiants
Réponse à Ulrique Joseph-Gobin Le chocolat ne doit pas être monté jusqu'à 37 degrés car il se déstructure au-delà de 32 degrés - Si votre professeur vous a dit cela, il se trompe ! nb : Je suis un ancien industriel du chocolat et professionnel des métiers de bouche (chocolatier confiseur et chef de cuisine gastro).

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L'avis de Ulrique Joseph-gobin sur la recette Mendiants

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Plus simple? Super jolis mendiants! Un résultat de vrai pro!!
Ma suggestion : J'ai pris un cours de chocolat il y a peu et on m'avait dit que la plus grosse contrainte pour le chocolat noir c'était de ne pas le monter à plus que 37 °C. Le chocolat reste très brillant ensuite!!

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L'avis de Bernard Dauphin sur la recette Mendiants
Réponse à Catherine Bb Le chocolat que vous tutilisez fonctionne très bien pour les mendaints - La seule raison est la mise au point de votre chocolat qui n'a pas été correctement réalisée - Votre chocolat va cristalliser en plusieurs heures au lieu d'une quinzaine de minutes et deviendra blanchâtre - ce n'est pas grave mais moins joli - Mettre votre chocolat au point est indispensable à la réussite - Je vous laisse le lien, sur ce site, où vous trouverez la façon de réaliser parfaitement votre mise au point - http://cuisine.journaldesfemmes.com/expert/50916/mise-au-point-du-chocolat--une-op-eacute-ration-essentielle-et-incontournable.shtml

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L'avis de Catherine Bb sur la recette Mendiants
Chocolats cote d'or J'ai fait des mendiants avec chocolat cote d'or , sa reste mou, sa ne prend pas pourquoi?
Ma suggestion : Sans quoi les autres sont très bon

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L'avis de José Ouzille sur la recette Mendiants
Variante
Ma suggestion : On peut ajouter des pistaches grillées, des amandes en bâtonnets grillées, des cerneaux de noix grillées. Un régal facile à faire.

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