Recette Mendiants

Recette proposée par

Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir.

5 / 5  (7 avis)

Ingrédients

/ pour 1 personnes

  • Pour les mendiants au chocolat noir :
  • chocolat noir (à plus de 60 %)
  • amandes grillées
  • noisettes grillées
  • lamelles d'oranges confites
  • Pour les mendiants au chocolat au lait :
  • chocolat au lait
  • amandes grillées
  • noisettes grillées
  • raisins secs (gros)
  • Pour les mendiants au chocolat ivoire :
  • chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
  • amandes grillées
  • noisettes grillées
  • lamelles de citrons confits
  • (pour la confection des lamelles d'oranges et de citrons, voir ma recette d'orangettes, le procédé étant identique pour les 2 agrumes)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 2 h
  • 3 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Mendiants : Etape 1
    Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres. Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat". Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
  2. 2
    Mendiants : Etape 2
    Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air. Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
  3. 3
    Mendiants : Etape 3
    Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs. Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.
  4. 4
    Mendiants : Etape 4
    Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire". Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
  5. 5
    Mendiants : Etape 5
    Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
  6. Pour finir
    Mendiants : Etape 6
    Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

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Avis sur la recette

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Note moyenne :

5



(7 avis)

Signaler Bernard -  3 mars 2013
Excellent

Réponse à Ulrique Joseph-Gobin
Le chocolat ne doit pas être monté jusqu'à 37 degrés car il se déstructure au-delà de 32 degrés -
Si votre professeur vous a dit cela, il se trompe !
nb : Je suis un ancien industriel du chocolat et professionnel des métiers de bouche (chocolatier confiseur et chef de cuisine gastro).

Signaler ulrique-j -  2 mars 2013
Excellent

Plus simple?
Super jolis mendiants! Un résultat de vrai pro!!
Ma suggestion : J'ai pris un cours de chocolat il y a peu et on m'avait dit que la plus grosse contrainte pour le chocolat noir c'était de ne pas le monter à plus que 37 °C. Le chocolat reste très brillant ensuite!!

Signaler bernard92 - 21 décembre 2012
Excellent

Réponse à Catherine Bb
Le chocolat que vous tutilisez fonctionne très bien pour les mendaints -
La seule raison est la mise au point de votre chocolat qui n'a pas été correctement réalisée -
Votre chocolat va cristalliser en plusieurs heures au lieu d'une quinzaine de minutes et deviendra blanchâtre - ce n'est pas grave mais moins joli -
Mettre votre chocolat au point est indispensable à la réussite -
Je vous laisse le lien, sur ce site, où vous trouverez la façon de réaliser parfaitement votre mise au point -

http://cuisine.journaldesfemmes.com/expert/50916/mise-au-point-du-chocolat--une-op-eacute-ration-essentielle-et-incontournable.shtml

Signaler Catherine - 20 décembre 2012
Très bien

chocolats cote d'or
j'ai fait des mendiants avec chocolat cote d'or , sa reste mou, sa ne prend pas pourquoi?
Ma suggestion : sans quoi les autres sont très bon

Signaler José - 12 décembre 2007
Très bien

Variante
Ma suggestion : On peut ajouter des pistaches grillées, des amandes en bâtonnets grillées, des cerneaux de noix grillées. Un régal facile à faire.

Signaler Bernard - 16 novembre 2006

Réponse à Helen
On fait environ une vingtaine de mendiants avec une tablette mais pour travailler correctement il vaut mieux utiliser environ 1 kg de chocolat. La mise au point du chocolat (respect des courbes de fonte et de précristallisation) est impérative. Vous trouverez des moules chez MORA à Paris (à défaut sur internet) mais vous pouvez aussi verser un peu de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium et faire vos mendiants en palets ronds.

Signaler Helen - 15 novembre 2006

Questions
Combien une tablette de chocolat fait-elle de mendiants , et où trouve-t-on de petits moules et un thermomètre pour chocolat ? Merci.