Recette Mendiants

Recette proposée par

Des petites friandises dont tout le monde raffole, à déguster devant la télé, à offrir ou à s'offrir.

5 / 5  (7 avis)

Ingrédients / pour 1 personnes

  • Pour les mendiants au chocolat noir :
  • chocolat noir (à plus de 60 %)
  • amandes grillées
  • noisettes grillées
  • lamelles d'oranges confites
  • Pour les mendiants au chocolat au lait :
  • chocolat au lait
  • amandes grillées
  • noisettes grillées
  • raisins secs (gros)
  • Pour les mendiants au chocolat ivoire :
  • chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
  • amandes grillées
  • noisettes grillées
  • lamelles de citrons confits
  • (pour la confection des lamelles d'oranges et de citrons
  • voir ma recette d'orangettes
  • le procédé étant identique pour les 2 agrumes)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 2 h
  • 3 h 30 mn

Préparation Mendiants

1
Mendiants : Etape 1
Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres. Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat". Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
2
Mendiants : Etape 2
Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air. Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
3
Mendiants : Etape 3
Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs. Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.
4
Mendiants : Etape 4
Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire". Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
5
Mendiants : Etape 5
Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
Pour finir
Mendiants : Etape 6
Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.

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Avis sur la recette Mendiants

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Note moyenne :

5



(7 avis)

Bernard -  3 mars 2013
Excellent

Réponse à Ulrique Joseph-Gobin
Le chocolat ne doit pas être monté jusqu'à 37 degrés car il se déstructure au-delà de 32 degrés -
Si votre professeur vous a dit cela, il se trompe !
nb : Je suis un ancien industriel du chocolat et professionnel des métiers de bouche (chocolatier confiseur et chef de cuisine gastro).

ulrique-j -  2 mars 2013
Excellent

Plus simple?
Super jolis mendiants! Un résultat de vrai pro!!
Ma suggestion : J'ai pris un cours de chocolat il y a peu et on m'avait dit que la plus grosse contrainte pour le chocolat noir c'était de ne pas le monter à plus que 37 °C. Le chocolat reste très brillant ensuite!!

bernard92 - 21 décembre 2012
Excellent

Réponse à Catherine Bb
Le chocolat que vous tutilisez fonctionne très bien pour les mendaints -
La seule raison est la mise au point de votre chocolat qui n'a pas été correctement réalisée -
Votre chocolat va cristalliser en plusieurs heures au lieu d'une quinzaine de minutes et deviendra blanchâtre - ce n'est pas grave mais moins joli -
Mettre votre chocolat au point est indispensable à la réussite -
Je vous laisse le lien, sur ce site, où vous trouverez la façon de réaliser parfaitement votre mise au point -

http://cuisine.journaldesfemmes.com/expert/50916/mise-au-point-du-chocolat--une-op-eacute-ration-essentielle-et-incontournable.shtml

Catherine - 20 décembre 2012
Très bien

chocolats cote d'or
j'ai fait des mendiants avec chocolat cote d'or , sa reste mou, sa ne prend pas pourquoi?
Ma suggestion : sans quoi les autres sont très bon

José - 12 décembre 2007
Très bien

Variante
Ma suggestion : On peut ajouter des pistaches grillées, des amandes en bâtonnets grillées, des cerneaux de noix grillées. Un régal facile à faire.

Bernard - 16 novembre 2006

Réponse à Helen
On fait environ une vingtaine de mendiants avec une tablette mais pour travailler correctement il vaut mieux utiliser environ 1 kg de chocolat. La mise au point du chocolat (respect des courbes de fonte et de précristallisation) est impérative. Vous trouverez des moules chez MORA à Paris (à défaut sur internet) mais vous pouvez aussi verser un peu de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium et faire vos mendiants en palets ronds.

Helen - 15 novembre 2006

Questions
Combien une tablette de chocolat fait-elle de mendiants , et où trouve-t-on de petits moules et un thermomètre pour chocolat ? Merci.