Truffe de foie gras, compote de poire et coing

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Recette proposée par

Ingrédients

  • 200 g de foie gras cru (1/2 lobe)
  • pain d'épices
  • 75 g de poires au sirop
  • 75 g de coings cuits
  • 2 verres à liqueur de Maury
  • 1 verre à liqueur de vinaigre balsamique
  • sucre
  • gros sel
  • poivre (mélange de baies)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 10 mn
  • 1 h
  • 1 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Dans un plat, mettre une couche de gros sel, poser dessus le 1/2 lobe de foie gras, recouvrir de gros sel et laisser macérer 2 heures dans un endroit tiède. Ensuite, le débarasser du sel, poser des morceaux de 50 g de foie sur du film alimentaire, poivrer, rouler le film et bien serrer pour obtenir des boules. Les laisser reprendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur).
  2. 2
    Couper quelques fines tranches dans le pain d'épices et les déssécher au four chaud. Les laisser refroidir puis les mixer pour obtenir de la chapelure de pain d'épices. Passer cette chapelure à la passoire pour éliminer éventuellement les gros morceaux.
  3. 3
    Quand le foie gras a repris corps, retirer le film alimentaire et rouler les boules de foie gras dans la chapelure pour obtenir des truffes. Réserver au froid dans un récipient couvert.
  4. 4
    Couper la poire et le coing en petits dés. Mettre les dés de fruits dans une casserole avec 50 g de sucre, chauffer et cuire 2 minutes pour réaliser une compote. Laisser refroidir.
  5. 5
    Dans une petite casserole, faire bouillir et réduire au sirop le vinaigre balsamique avec le maury et 1 cuillère rase de sucre.
  6. Pour finir
    Au centre d'une assiette, mettre un peu de compote de poire/coing, poser dessus une truffe de foie gras, verser un peu de réduction balsamique. Servir avec de très fines tranches (2 mm) de pain d'épices.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(4 avis)

Signaler gzog-g - 28 octobre 2010
Excellent

Essayons...
Comme TOUTES celles de Bernard DAUPHIN, cette recette semble non seulement ADMIRABLE, mais, de surcroît (et curieusement) on dirait bien qu'elle peut être réalisée par un simple mortel comme moi...

Alors retroussons nos manches et allons voir...

Signaler Martine - 25 novembre 2009

Réponse à Janine
Versez chaud, ce sera plus facile.
La préparation va refroidir au contact de l'assiette froide.

Signaler Janine - 24 novembre 2009

Demande de renseignement
Je voudrais savoir si la réduction vinaigre-Maury est à verser chaude ou froide sur la préparation. Merci.

Signaler Geneviève -  6 janvier 2008
Excellent

Foie gras bien caché !
Excellente recette appréciée par tous les convives. La présentation est engageante.
Ma suggestion : Un foie gras mi-cuit taditionnellement convient aussi très bien. N'ayant pas de coing frais, j'ai ajouté dans la compotée de poires, des morceaux de pâte de coing (faite maison).

Signaler Francois - 15 janvier 2007

Variante
Ma suggestion : On peut remplacer la chapelure par de la truffe noire réduite en miettes très fines. Le tout posé dans une coupe posée elle-même sur de la glace pilée.

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