Couronne de fruits de mer à l’estragon

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Une entrée très fraîche, aussi jolie à voir que savoureuse à déguster.

Recette proposée par Sophie Elles

Ingrédients

  • 300 g de filet de saumon frais sans arêtes
  • 300 g de filet de sole
  • 200 g de crevettes roses décortiquées
  • 100 g de pétoncles surgelés
  • 2 sachets de gelée en poudre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 œuf
  • 1/2 citron
  • 1/2 verre d’huile de tournesol
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 botte d’estragon
  • sel, poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 5 mn
  • 4 h
  • 4 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Portez à ébullition les 2 sachets de gelée dans 1 litre d’eau. Ajoutez une branche d’estragon. Otez du feu et laissez infuser.
  2. 2
    Pendant que la gelée refroidit, découpez les filets de poisson en petits morceaux (1 cm3). Portez à ébullition 1/2 litre d’eau avec le vin blanc. Hors du feu, versez les morceaux de poisson et les pétoncles et couvrez. Egouttez 5 minutes après.
  3. 3
    Dans un moule (si possible souple) en forme de couronne, versez un peu de gelée refroidie. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur. Tapissez de grosses crevettes et de quelques brins d’estragon. Versez un peu de gelée par-dessus et remettez au frais une heure.
  4. 4
    Mélangez le reste de crevettes et l’estragon ciselé aux morceaux de poisson. Salez et poivrez. Disposez le tout sur la couronne et recouvrez du reste de gelée. Laissez durcir au réfrigérateur au moins 2 heures.
  5. 5
    Sauce : Préparez une mayonnaise : mélangez jaune d’œuf + moutarde à température ambiante, puis les huiles, le jus de citron et l’estragon ciselé. Battez le blanc en neige et incorporez-le.
  6. Pour finir
    Démoulez la couronne sur un plat de service. Servez la sauce à part.

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