Recette Oeufs à la crème au citron

1Décalotter les oeufs avec un coupe oeuf ou tout simplement avec un couteau scie.
Conserver 3 oeufs entiers. Clarifier l'autre.
Nettoyer les coquilles et les rincer avant de les retourner sur un linge propre pour les sécher.

2Zester 2 citrons et en extraire le jus - Dans une casserole, mettre le jus de citron, la moitié du zeste, 75 gr de sucre et porter à ébullition.
Travailler les oeufs entiers avec 75 gr de sucre , verser le jus de citron sur les oeufs, travailler au fouet 1 minute environ, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en remuant constamment.
Bouillir pendant 1 à 2 minutes.
Retirer le zeste du citron, chinoiser.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

3Monter le blanc en neige ferme en incorporant à mi-parcous environ 20 g de sucre.
Mettre cet appareil dans une poche à douille (douille de 8 à 10 mm).

4Former des rosaces à la poche à douille canelée et cuire au micro onde à pleine puissance pendant 15 secondes environ. Réserver.

5Tailler le reste du zeste en fine julienne, le blanchir 3 fois (départ à l'eau froide et 1 minute d'ébullition), égoutter, remettre le zeste dans la casserole avec environ 10 cl d'eau et 50 gr de sucre, porter à ébullition, bouillir 2 minutes environ, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.

6Poser les coquilles d'oeufs sur des supports contenant du sucre (ou du gros sel) afin de les maintenir.
Remplir chaque coquille avec de la crème citron.
Poser une rosace de meringue et décorer avec les zestes semi-confits roulés dans le sucre cristal.