Amandes au chocolat

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Je les savoure avec un bon café

Recette proposée par

Ingrédients

  • 125 g d'amandes avec la peau
  • 100 + 50 g de sucre
  • 75 g de chocolat au lait
  • 150 g environ de chocolat noir
  • 50 g de cacao poudre
  • 2 cuillères à café d'alcool (rhum, calvados, ...), facultatif

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 5 mn
  • 1 h
  • 2 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    Dans une casserole, mettre l00 gr de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau (30 à 40 gr environ) et cuire à 120°C. Retirer du feu. Mettre les amandes dans la casserole de cuisson du sucre et les tourner avec une cuillère en bois - Le sucre va enrober les amandes et "masser" - Il va devenir blanc - Retirer les amandes - Remettre les résidus de sucre dans la casserole, ajouter les 50 gr de sucre restant avec 2 cuillères à soupe d'eau, porter au caramel clair en remuant constamment (le sucre fond moins bien) et remettre les amandes dans le caramel - Renouveler l'opération de sablage.
  2. 2
    Mettre les amandes caramélisées sur une plaque de cuisson et les laisser refroidir.
  3. 3
    Fondre le chocolat au lait au bain-marie - Bien le remuer pour le fondre de façon homogène - Poser le saladier sur un bain-marie froid, et remuer la masse pour la faire redescendre à 25° - Vérifier au thermomètre sonde. Attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat, il masserait et ce serait irréversible. Mettre les amandes dans un cul-de-poule et verser le chocolat au lait cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les amandes sont bien détachées les unes des autres et bien mates - Il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud - L'enrobage au chocolat au lait est destiné à étanchéiser le bonbon et éviter une migration de l'huile d'amande vers l'extérieur du chocolat avec un risque de rancissement sur la durée - La matière grasse contenue dans le lait est imperméable, ce que n'est pas le beurre de cacao.
  4. 4
    Dans le récipient de fonte du chocolat, mettre le chocolat noir et le fondre au bain-marie - Procéder comme pourle chocolat au lait en ramenant le chocolat noir à 27°C. Le verser de la même manière sur les amandes, une cuillère (surtout pas plus) à la fois. Bien soulever les amandes et bien les faire rouler pour un enrobage régulier et uniforme.
  5. 5
    Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédent a bien adhéré aux amandes et que celles-ci sont pafaitement enrobées et bien mates, ni luisantes ni satinées. Si l'on met trop de chocolat, les amandes risquent de se coller entre elles - La patience est le gage de la réussite et l'empressement l'ennemi. La couche de chocolat est suffisante avec les quantités indiquées mais on peut en mettre éventuellement plus.
  6. Pour finir
    Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les amandes pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point). Verser ensuite 2 cuillères à café d'alcool (destiné à permettre l'adhérence du cacao poudre) - bien remuer pendant 1 minute environ puis verser sur les amandes le cacao poudre - Bien remuer pour les enrober puis les laisser reposer minimum 1 heure (mieux 1 nuit) - Les tamiser et déguster avec un bon café.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(17 avis)

Signaler Nin -  7 décembre 2016
Excellent

UTILISER DU TRÈS BON CHOCOLAT!
car la recette est difficile et prend du temps mais elle est bien expliquée et le résultat est gratifiant. Si c'était à refaire, j'utiliserais impérativement du chocolat de très bonne qualité et diminuerais un peu la couche de chocolat au lait. J'avais passé la veille les amandes au four à 160°C (10mn, tourner, remettre au four 10mn de plus) pour les torréfier un peu. Je pense que ce n'est pas mal. Merci, en tout cas, pour ce partage soigné!

Signaler snklea0704 -  8 mai 2014
Excellent

J'ai fait la recette avec 150g d'amandes (soit environ 180 amandes) en une heure environ, avec la même quantité de chocolat et de sucre.
Il manque peut etre quelques photos, notamment celle du caramel.
Quelques connaissances en cuisson du sucre sont nécessaires afin de bien maîtriser les différentes étapes.
Quelqu'un a t'il calculé le coût de revient?
En tout cas, je sais ce que je vais servir à mes convives de mariage avec leur café!

Signaler eynia - 10 avril 2014
Excellent

J'ai bien peur que chez moi on ne puisse attendre un an ^^

Signaler bernard92 - 23 mars 2011
Excellent

Réponse à fadila
C'est juste une insuffisance de cuisson - il fallait la pousser un peu plus, jusqu'au caramel -

Signaler Fadila - 23 mars 2011
Excellent

Question sur le caramel
J'ai testé la recette hier, à la deuxième étape de sablage je n'ai pas eu de caramel, le sucre a figé sur les amandes comme la première étape ? Est ce normal ou il fallait vraiment que j'aie un caramel,
nous avons adoré c'était très bon, et est ce que c'est possible de le faire avec des amandes grillés ?
Merci.

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